Abschnitt 2 - Handmesserarten und ihre bestimmungsgemäße Verwendung
Handmesser werden von Hand geführt, wobei die Stich- oder Schnittkraft von Hand aufgebracht wird.
Auch kraftbetriebene Handmesser, z.B. Enthäutemesser, Entfettungsgeräte, Kreismesser, Rundmesser, Stoßmesser, sind Handmesser. Stich- und Schnittschutz, der mit kraftbetriebenen Handmessern zusammen verwendet wird, muss vom Hersteller als dafür geeignet freigegeben sein (siehe prEN 14328).
Abb. 7: Verschiedene kraftbetriebene Handmesser (Foto Bettcher Ltd.)
Handmesser der Lebensmittelbranche bestehen aus zwei Teilen, der Klinge und dem Griff. Die Klinge umfasst die Funktionsteile Messerspitze, Schneide und Messerrücken und geht als Verlängerung in den Erl (die Angel) über - die sichere Verbindung mit dem Messergriff.
Abb. 8: Handmesser; Begriffe
Die Klinge besteht fast immer aus Stahl mit geeigneten Legierungselementen, wie Chrom, Molybdän und Vanadium. Die notwendige Härte und Elastizität erreicht man durch eine Wärmebehandlung, mit der ein feinkörniges, martensitisches Gefüge entsteht. Schärfe und lange Gebrauchsdauer (Standzeit) der Klinge erreicht man insbesondere durch einen so genannten balligen Schliff.
Abb. 9: Verschiedene Schliffe der Messerschneide
Tabelle 1:
Klassifizierung der Messerarten nach Verwendungszweck
| Messer für Fleischer |
|---|
| Stechmesser |
| Abhäutemesser (Hautmesser, Skinner) |
| Schlachtmesser |
| Zerlegemesser (Bankmesser, Blockmesser, Sortiermesser) |
| Gekrösemesser |
| Spalter (Beil, Haubeil, Ladenspalter) |
| Ausbeinmesser (Polkmesser, Ausbeiner, Beinmesser) |
| Filetiermesser (Filiermesser, Tranchiermesser) |
| Aufschnittmesser (Schinkenmesser, Wurstmesser, Kebabmesse) |
| Sonderformen, z.B. Rippenzieher, Entvliesmesser, Gefriergutmesser, Schwartenritzmesser, Wurstabbindemesser |
| Geflügelmesser |
| Fischmesser (Lachsmesser, Fischfiletiermesser) |
| Käsemesser (Käsespaten oder Schaufel, Käsehobel, Weichkäsemesser) |
| Messer für Bäcker- und Konditoren |
| Brotmesser (Sandwichmesser) |
| Tortenmesser |
| Konditormesser (Konditorsäge) |
| Messer für die Küche |
| Küchenmesser (Schälmesser, Gemüsemesser, Tomatenmesser, Tourniermesser, Office-Rüstmesser) |
| Kochmesser (asiatische Formen) |
| Tranchiermesser (Slicer) |
| Filetiermesser (Filiermesser) |
| Schlagmesser |
| Wiegemesser |
| Garnier- oder Dekoriermesser, z.B. Buntschneidemesser, Apfelentkerner |
| Sonderformen, z.B. Austernmesser, Pizzaschneider, Sparschäler |