Abschnitt 13.6 - 13.6 Küchenbetriebe
1.
Beschreibung des Gewerks
Einführung zum Thema
Der Bereich Küche findet sich in unterschiedlicher Ausprägung in praktisch jeder WfbM. Neben großen Produktions- und Finishküchen, die z.T. weitere WfbM oder andere Kunden mitversorgen, sind auch Ausgabe- oder Regenerierküchen üblich: Aufbereitungs-, Auftau-, Convenience- und Endküchen, in denen tiefgekühlte oder gekühlte vorgegarte Speisen auf Verzehrtemperatur erwärmt (Cook & Chill-Verfahren) oder aus Thermobehältern angelieferte Speisen verteilt werden.
In allen Küchen ist i. d. R. auch eine eigene Spülküche für Geschirr und Besteck vorhanden.
2.
Beschreibung der Arbeitsbereiche
Küchenbetriebe teilen sich, je nach Bearbeitungsschritten, in diese Bereiche auf:
In Produktionsküchen unterscheidet man im Wesentlichen folgende Bereiche:
Anlieferung
Lager
Vor- und Zubereitung
Ausgabe
Rücknahme und Spüle
Entsorgung
Büro- und Sozialräume.
Anlieferung
In der Anlieferung erfolgt die dokumentierte Annahme und Eingangskontrolle aller Waren (Nachweis einer Qualitäts- und Quantitätsprüfung: Temperaturen, Kühlkette).
Lager
Unter Lager werden all diejenigen Flächen betrachtet, die für die Aufbewahrung von Waren und zur Lagerung von Materialien genutzt werden. Hierfür sind verschiedene Räume mit unterschiedlichen Ansprüchen notwendig. Für die funktionale Organisation der Lagerflächen ist neben der Art der Speisenproduktion der Ablauf von der Lagerbestückung bis zur Entnahme der Ware zur Fertigung bzw. zum Verkauf bei der Planung zu bedenken. Die Flächen für Kühlung und Tiefkühlung sind in Abhängigkeit der gewählten Produktionsverfahren zu ermitteln.
Trockenlager: Konserven, Getreideprodukte sowie Getränke
Kühlung: Milch- und Fleischprodukte, verderbliches Material, Tiefkühlware;
Verbrauchs- und Hilfsmittellager.
Abb. 13.6.1
Küchenlayout
Abb. 13.6.2
Zubereitungsküche
Vor- und Zubereitung
Der Funktionsbereich "Vor- und Zubereitung" umfasst die Bereiche, in der die eigentliche Speisenzubereitung erfolgt.
Zur Vorbereitungsküche gehören neben Arbeitstischen, Wasch- und Spülbecken, Handwaschbecken auch abgetrennte Bereiche für Fisch und Geflügelverarbeitung. Die zentrale Funktion innerhalb der Speisenproduktion übernimmt die Zubereitungsküche. Hier werden mittels verschiedener Garverfahren die Speisen zubereitet.
Spezialküchen, wie z. B. die "Kalte Küche", die es neben den Vorbereitungsküchen in jeder Einrichtung - entweder als abgetrennten Bereich innerhalb der Zubereitungsküche oder als gesonderten Raum - gibt, ergänzen diesen Funktionsbereich. Hier werden ggf. Brötchen belegt oder individuelle Platten für Catering und Veranstaltungen zubereitet.
Ausgabe
In der Ausgabetheke wird das Essen präsentiert, serviert bzw. bei Selbstbedienung vom Nutzer aufgetan. Neben den Flächen zur Speisenpräsentation und Speisenausgabe sind auch solche für das gewählte Teller-/Tablettsystem zu berücksichtigen.
Abb. 13.6.3
Ausgabeküche
Rücknahme, Spüle
Der Funktionsbereich "Geschirrrücknahme, Spülbereich" stellt die Fläche für den Reinigungsprozess von der Rücknahme des benutzten Geschirrs (z. B. in Tablettwagen) bis zur Wiederbereitstellung des sauberen Geschirrs dar. Die Wege zwischen schmutzigem und sauberen Geschirr dürfen sich bei der Geschirrreinigung nicht kreuzen.
Für große Spülanlagen ist eine Lagerung der Chemikalien/ Gefahrstoffe zur zentralen Spülmitteldosierung in einem separaten Raum in unmittelbarer Nähe zur Spülküche zu empfehlen.
Einrichtungen mit zusätzlichem Außer-Haus Geschäft, wie z. B. durch die Produktion für Schulen oder Kindergärten, benötigen ggf. eine zusätzliche Behälterspüle.
Entsorgung
Der Flächenbedarf zur Entsorgung umfasst Lagerflächen für Abfall bzw. Müll, Leergut und Speisenabfälle. Es ist aus hygienischen Gründen darauf zu achten, dass sich das Abfalllager in ausreichendem Abstand zur Warenannahme und zu den Produktionsbereichen befindet. Lebensmittelabfälle dürfen im Innenbereich nur in einem separaten, belüfteten und gekühlten Raum gelagert werden.
Von besonderer Bedeutung ist die Entsorgung der Speisenreste und des Nassmülls. Empfehlenswert ist (abhängig von der Küchengröße) eine Nassmüllentsorgungsanlage, die häufig mit den in Küchen benötigten Fettabscheidern gekoppelt ist.
Büro und Sozialräume
Für die Küchenleitung und den Vertreter wird im Bereich der Küche ein Büro mit PC-Arbeitsplatz benötigt.
Für die Mitarbeitenden der Küche werden separate und von der übrigen Werkstatt getrennte Umkleidemöglichkeiten, Toiletten und Pausenraum benötigt.
Der notwendige Flächenbedarf ergibt sich nach den Anforderungen im entsprechenden Kapitel 10 "Sozialräume" dieser DGUV Information und muss bei der Planung der Küchen berücksichtigt werden.
| Bei Aufbereitungs-, Auftau-, Convenience- und Endküchen können die einzelnen genannten Bereiche weniger ausgeprägt oder zum Teil gar nicht vorhanden sein. |
|---|
3.
Flächenbedarf und weitere Anforderungen der Arbeitsbereiche
Exemplarische Angaben von Kenngrößen für die "Grobplanung" des Arbeitsbereichs Küche.
Bei der Planung einer Großküche sind neben baulichen und raumlufttechnischen Anforderungen auch Anforderungen an die Energieversorgung, Abwasser- und Abfallbeseitigung und die Hygiene allgemein zu beachten. Die Einbindung eines versierten Fachplaners für Küchen und des Veterinäramtes ist sehr zu empfehlen.
Für die unterschiedlichen Küchentypen existieren eine Vielzahl von Planungshilfen mit Kenngrößen in Abhängigkeit von Anzahl der Gäste oder Anzahl der ausgegebenen Essensportionen. Sowohl bei Produktionsküchen als auch bei Regenerierküchen nimmt der relative Flächenbedarf mit steigender Anzahl der Essensportionen pro Tag ab (siehe Abbildungen 13.4.6 und 13.4.7).
Abb. 13.6.4
Mischkostküche - Durchschnittliche Flächen pro Essensportionen pro Tag
 | Good Practice |
|---|---|
| Arbeiten Menschen mit Behinderung in der Küche mit, sind vor Allem bei der Gestaltung der Verkehrswegeflächen innerhalb der einzelnen Küchenbereich Zuschläge an den Flächenbedarf zu berücksichtigen. Ggf. sind zusätzlich einzelne Produktionsbereiche oder Arbeitsplätze rollstuhlgerecht auszuführen. | |
Lagerflächen mit entsprechenden Verkehrsflächen:
Lager allgemein
Lager mit hygienischen Anforderungen
Lager mit lufttechnischen/klimatechnischen Anlagen
(Tief-)Kühllager, Kühlhaus
Abfalllagerung
Bei dem Cook & Chill-Verfahren sind größere Lagerflächen im Kühlungsbereich erforderlich als bei einer klassischen Produktionsküche.
Vor- und Zubereitung:
Vorbereitungsküche
Produktionsküche
Spezialküche (z. B. Kalte Küche)
Rücknahme, Spüle:
Rücknahme, Spüle, Geschirraufbereitung und Lagerung in Federwagen
Behälterspüle
Verwaltungsflächen, Sozialräume:
Büro (unterschiedliche Nutzer und Nutzungen)
Besprechungsraum
Aufenthaltsraum
Umkleide-/Sozialräume
Personalspeiseraum
Abb. 13.6.5
Regenierküche - Durchschnittliche Flächen pro Essensportionen pro Tag
Abb. 13.6.6
Raumlufttechnik Küche
Weitere in der Planung zu beachtende Aspekte
Raumlufttechnische Trennung der Absaugung/Entlüftung für Spülbereich und Kochbereich. Die Lufttemperaturen in Küchen sollten mindestens 17 °C betragen und im Rahmen des betrieblich Möglichen 26 °C nicht überschreiten. In Bereichen mit Schwadenbildung ist auf eine optimale Abführung der Dünste zu achten. Dies gilt vor allem für Durchschubspülmaschinen, die beim Öffnen jeweils einen großen Dunstschwall in die Raumluft entlassen. Eine hygrostatische Steuerung der Abluft stellt dabei sicher, dass es nicht zu einer Schimmelbildung kommen kann. Solche Anlagen laufen bei Überschreitung des Sollwertes automatisch an und schalten erst ab, wenn der vorgewählte Wert in % rel. Luftfeuchte erreicht wurde.
Lärmproblematik: In Spülküchen entstehen durch schallharte Wände und Decken, lange Nachhallzeiten. Hierbei ist die Ausstattung der Decken mit hygienisch zulässigen Akustikelementen, Auswahl der Geräte und Maschinen mit reduzierter Geräuschemission, sowie die Bereitstellung von Lärmmatten in Besteck- /Geschirrablagekästen und Arbeitsbereichen zu berücksichtigen.
Fußboden: Nach der Ziffer 2.2 der DGUV Regel 110-003 "Branche Küchenbetriebe" bei der Rutschfestigkeit der Küchenböden, Flure und benachbarten Bereiche keine zu großen Unterschiede in den R-Klassen nebeneinander auswählen.
Abb. 13.6.7
Spülküche
Die Haltbarkeit moderner Küchengeräte ist deutlich geringer als die Lebensdauer des Gebäudes. Von daher sind "Wachstumsflächen/Reserveflächen" für spätere Veränderungen bereits in der Planung unbedingt vorzusehen.
Auch eine Veränderung des Küchenkonzeptes kann zu einem deutlich ansteigenden Flächenbedarf führen.
Je nach körperlicher Beanspruchung sind nach Ziffer 2.1 der DGUV Regel 110-003 die Abmessungen von Arbeitsflächen nach der Gefährdungsbeurteilung zu § 5 ArbSchG und den ermittelten Auswirkungen der Behinderung, sowie den daraus resultierenden individuellen Erfordernissen zu bemessen.
Besondere Anforderungen an den Brandschutz gibt es nach Ziffer 3.3.1 der DGUV Regel 110-003 bei Fritteusen mit mehr als 50 ltr. Fassungsvermögen bei der Bekämpfung von Fettbränden.
Besondere Hygieneanforderungen bei "EU-Zulassung" von Küchenbetrieben (Stichwort: Hygiene-Schleusen): In der Regel sollen Hygieneschleusen saubere Schuhsohlen und saubere Hände gewährleisten. In Deutschland basiert die EU-Zulassung zwar auf EU-Recht (EU-Verordnung 853/2004) und ist durch Bundesrecht geregelt (Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung und Allgemeine Verwaltungsvorschrift Lebensmittelhygiene). Da jedoch die Lebensmittelkontrolle in die Zuständigkeit der Länder fällt, ist eine Vielzahl von landesspezifischen Regelungen zu beachten.
Rechtsquellen, Normen, Literaturhinweise
Technische Regeln für Arbeitsstätten ASR V3a.2 "Barrierefreie Gestaltung von Arbeitsstätten"
DGUV Regel 105-001 "Einsatz von Feuerlöschanlagen mit sauerstoffverdrängenden Gasen"
DGUV Regel 108-003 "Fußböden in Arbeitsräumen und Arbeitsbereichen mit Rutschgefahr"
DGUV Regel 110-001 "Arbeiten in Gaststätten"
DGUV Regel 110-003 "Branche Küchenbetriebe"
DGUV Regel 110-004 "Arbeiten in Backbetrieben"
DIN 10506:2018-07 "Lebensmittelhygiene - Gemeinschaftsverpflegung"
DVGW G 631:2012-03 "Installation von gewerblichen Gasgeräten in Anlagen für Bäckerei und Konditorei, Fleischerei, Gastronomie und Küche, Räucherei, Reifung, Trocknung sowie Wäscherei"
VDI 2052 Blatt 1:2017-04 "Raumlufttechnik - Küchen (VDI-Lüftungsregeln)"
Die Auflistung ist nicht abschließend und sollte vor Anwendung auf Aktualität geprüft werden.