Abschnitt 3.9 - 3.9 Schulverpflegung
3.9.1 Schulverpflegung - Schülerinnen und Schüler
Die Versorgung der Schülerschaft mit Speisen und Getränken ist eingebettet in die Organisation des Schultages. Hierzu gehört auch das Essen, das zum Beispiel von Schülerinnen und Schülern oder Eltern angeboten und verkauft wird. Weil immer häufiger ganztägiger Unterricht und Betreuungszeiten realisiert werden, spielt die Qualität der Schulverpflegung zunehmend eine Rolle für die Gesundheit und die Leistungsfähigkeit der Heranwachsenden.
Abb. 32
Gesundes Essen und Trinken sind wichtige Grundlagen für den Schulalltag.
 | Rechtliche Grundlagen |
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Es sind nur die Gesetze, Verordnungen, Vorschriften und Regeln aufgeführt, die den nachfolgenden Ausführungen zugrunde liegen. Zu diesem Thema gibt es weitere rechtliche Grundlagen.
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 | Weitere Informationen |
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Es sind nur die Informationen aufgeführt, die den nachfolgenden Ausführungen zugrunde liegen. Zu diesem Thema gibt es weitere Veröffentlichungen.
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 | Gefährdungen |
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Die Gesundheit insbesondere der Schülerinnen und Schüler kann im Zusammenhang mit der Schulverpflegung gefährdet werden durch:
Mangelhafte Hygiene
Unausgewogene Ernährung
Mangelnde Qualität des Essens
Lärm
Schlechtes Raumklima
Zeitdruck und Hektik beim Essen
Platzmangel
 | Maßnahmen |
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Der Schulverpflegung sollte insbesondere dann besondere Aufmerksamkeit geschenkt werden, wenn die Schülerinnen und Schüler über den Unterricht am Vormittag hinaus in der Schule verbleiben, wie es in Ganztagsschulen der Fall ist. Verantwortlich für die Sicherheit und Gesundheit der Schülerinnen und Schüler bei der Schulverpflegung sind beide Unternehmerinnen und Unternehmer in ihrem jeweiligen Verantwortungsbereich.
Für die Hygiene bei der Zubereitung und Austeilung von Mahlzeiten ist der Schulsachkostenträger allerdings nur dann verantwortlich, wenn er die Schulküche oder -mensa betreibt. Wird sie von einer Schülerfirma oder einer anderen schulischen Initiative betrieben, ist die Schulleitung für die Einhaltung der Hygienevorschriften verantwortlich. Beide schulischen Unternehmerinnen und Unternehmer sind nicht für die Hygienequalität verantwortlich, wenn die Küche oder Mensa von einem Pächter betrieben wird.
Personal schulen
Ob eigene Beschäftigte oder Personen von externen Unternehmen: Wer mit Lebensmitteln Ihrer Schulverpflegung in Berührung kommt, braucht eine Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt oder einen beauftragten Arzt oder eine beauftragte Ärztin. Noch bevor Beschäftigte die Arbeit in Ihren Küchen und Essensausgaben aufnehmen, ist eine Unterweisung notwendig. Dies gilt auch bei einer neuen Tätigkeit. Zudem ist für Beschäftigte im Lebensmittelbereich alle zwei Jahre eine Folgebelehrung notwendig. Die Verantwortung für eine ausreichende Qualifikation des Personals trägt, wer die Schulverpflegung betreibt.
Auf Hygiene achten
Gutes und gesundes Essen erfordert ein umfassendes Hygienemanagement. Empfehlenswert ist ein schlüssiges Hygienekonzept für Ihre Verpflegungseinrichtung. Es sollten alle Hygienemaßnahmen schriftlich festgehalten und bestimmt werden, wer für was und wann verantwortlich ist.
Zu beachten sind unter anderem folgende Aspekte:
Temperaturen einhalten
Lebensmitteltemperaturen sind kritische Kontrollpunkte, die vom Transport über Eingang, Zu- und Aufbereitung bis hin zur Ausgabe prozessbegleitend aufzuzeichnen und zu kontrollieren sind (u.a. in der DIN EN 12830 beschrieben); angemessene Sicherheitsmaßnahmen sind einzuleiten:
Kühlkette einhalten: Viele Lebensmittel dürfen nicht bei Raumtemperaturen gelagert werden
Kalte Komponenten kühl halten: bei maximal 7 °C lagern und ausgeben
Warme Speisen bei 65 bis 70 °C heiß halten und bei mindestens 65 °C abgeben. Standzeiten von mehr als drei Stunden sind zu vermeiden
Essen hygienisch zubereiten
Küchenbereich und allgemeiner Bereich sind baulich voneinander getrennt
Nur Personen ohne ansteckende Krankheiten bereiten Speisen zu und teilen diese aus
Dabei trägt das Personal saubere Kleidung, die keine Flusen abgibt
Vor und zwischen Arbeitsschritten werden Arbeitsflächen und -geräte gründlich gereinigt. Dabei kommen nur saubere und geruchsfreie Spültücher, Schwämme oder Bürsten zum Einsatz
Vor Arbeitsbeginn und nach jedem Toilettengang waschen und/oder desinfizieren Beschäftigte ihre Hände
Wunden werden wasserdicht abgedeckt
Geflügel, Fleisch und Fisch werden nicht in unmittelbarer Nähe zu anderen Lebensmitteln aufgetaut, da mit dem Auftauwasser Salmonellen übertragen werden können
Abfälle werden in Behälter mit dicht schließenden Deckeln und Tretmechanismus entsorgt und so schnell wie möglich aus dem Küchenbereich entfernt
Abb. 33
Saubere Arbeitskleidung ist eine wichtige Hygienemaßnahme.
Qualität der Mahlzeiten überprüfen
Es ist empfehlenswert, dass der Schulsachkostenträger gemeinsam mit seinen Schulleitungen regelmäßig Aussehen, Geschmack und Geruch der Speisen sowie die ernährungsphysiologische Qualität des Speiseplans in Anlehnung an die DGE-Qualitätskriterien prüfen. Empfehlenswert ist ein Konzept zur Qualitätssicherung. Gut wäre es, wenn es im Einklang mit Unterrichtsinhalten stehen würde.
Es hat sich bewährt, dabei die Schülerinnen und Schüler sowie die schulischen Gremien einzubeziehen.
Abb. 34
Zeit und Raum fürs Essen sollten ausreichend vorhanden sein.
Ansprechende Raumatmosphäre schaffen
Gestalten Sie die Räume der Schulverpflegung so, dass kein Gedränge und keine Hektik entstehen. Zu einer ruhigen und angenehmen Atmosphäre tragen auch bei:
Geräuschhemmende und pflegeleichte Ausstattung
Geringe Geräuschpegel durch raumakustische Maßnahmen, etwa Zonierung oder Abtrennung
Einladende Gestaltung und altersspezifische Aufteilung
Grundfläche von mindestens 1 m2 für den Essplatz plus Einbauten, Verkehrswege und Zugänge
Angenehme Beleuchtung (möglichst Tageslicht) mit einer Mindestbeleuchtungsstärke von 200 Lux
Raumtemperatur von rund 21 °C
Genügend Ausgabereihen
Alters- und bedarfsgerechte Ausgabesysteme
Altersgemäße Bezahlsysteme, etwa Papiermarken, Chipsystem, Ausweise
Trinkgelegenheiten schaffen
Für ihre Gesundheit und Arbeitsfähigkeit ist es wichtig, dass Schülerinnen und Schüler ausreichend trinken. Idealerweise bieten Ihre Schulen Trinkwasser an, zum Beispiel Wasserbars oder Zapfstellen zum Füllen von Flaschen.
Ausreichend Zeit für Mahlzeiten vorsehen
Empfehlenswert ist, den Schülerinnen und Schülern 60 Minuten Pausenzeit einzuräumen. So bleibt ausreichend Zeit für die Wege, das Händewaschen und das Essen selbst. Beachten Sie landesrechtliche Regelungen.
Auf Ess- und Trinkverbote achten
Wo Gefahr- und Biostoffe aufbewahrt und im Unterricht eingesetzt werden, sollte niemand essen oder trinken. Ebenfalls sollten Lebensmittel nicht in Arbeitsbereichen aufbewahrt werden. Länderspezifische Regelungen sind zudem zu beachten.
Pädagogische Aspekte einbeziehen
Die Schulverpflegung kann eine präventive und gesundheitsförderliche Wirkung auch dadurch entfalten, dass Ernährung proaktiv im Schulalltag thematisiert wird. Dies geschieht indem sich beispielsweise Lehrkräfte positiv gegenüber der Schulverpflegung zeigen und die Schulverpflegung und ihre Qualität Teil der Schulentwicklung sind.
Unterstützung einholen
Hilfen und Anregungen für die Ausgestaltung der Schulverpflegung können Sie und Ihre Schulen beim Nationalen Qualitätszentrum für Ernährung in Kita und Schule (NQZ) und bei den Vernetzungsstellen Schulverpflegung in den Bundesländern erhalten. 11)
3.9.2 Schulverpflegung - Beschäftigte in der Schulverpflegung
Ganz gleich, ob in Ihren Schulen frisch gekocht wird oder vorbereitete Speisen lediglich aufbereitet werden: Die Arbeit in der Schulverpflegung, insbesondere in den Schulküchen, ist mit besonderen Gefahren verbunden - zumal das Personal häufig unter Zeitdruck steht. Eine sicherheitsgerechte Organisation und Arbeitsumgebung mit ergonomischen Werkzeugen und Maschinen sowie gut unterwiesenes und verantwortungsvolles Personal sind Voraussetzungen für Sicherheit und Gesundheit.
Abb. 35
Die Mensaküche - Eine Arbeitsumgebung mit besonderen Gefährdungen.
| Rechtliche Grundlagen |
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Es sind nur die Gesetze, Verordnungen, Vorschriften und Regeln aufgeführt, die den nachfolgenden Ausführungen zugrunde liegen. Zu diesem Thema gibt es weitere rechtliche Grundlagen.
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| Weitere Informationen |
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Es sind nur die Informationen aufgeführt, die den nachfolgenden Ausführungen zugrunde liegen. Zu diesem Thema gibt es weitere Veröffentlichungen.
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| Gefährdungen |
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Die Gesundheit der Beschäftigten, die die Schulverpflegung zubereiten und austeilen, kann durch folgende Faktoren gefährdet sein:
Räumliche Enge
Heiße Oberflächen und Flüssigkeiten
Schlechtes Raumklima
Ungeeignete Arbeitsmittel
Stolperstellen
Glatte Böden
Unzureichende Beleuchtung
Ungeeignete Arbeitskleidung
Feuchtarbeit
| Maßnahmen |
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Tragen Sie die Schulsachkosten und betreiben zugleich die Schulküche oder -mensa, sind Sie unmittelbar für die Sicherheit Ihrer Beschäftigten verantwortlich. Grundlage ist dabei immer eine Gefährdungsbeurteilung. Sind Fremdfirmen mit der Schulverpflegung beauftragt, sind Sie verpflichtet, diese bei der Sicherstellung von Sicherheit und Gesundheit zu unterstützen, zum Beispiel durch Hinweise auf Flucht und Rettungswege sowie durch eine sicherheitsgerecht Einrichtung und Ausstattung der genutzten Arbeitsräume.
Auf Bewegungsfreiheit achten
Achten Sie darauf, dass an den Arbeitsplätzen ausreichend Bewegungsfreiheit für die geplanten Tätigkeiten zur Verfügung steht: mindestens 8 m2 Grundfläche pro Person und für jede weitere Person 6 m2 plus eine freie Bewegungsfläche von mindestens 1,5 m2. Auch die Höhe des Arbeitsraumes darf nicht zu niedrig sein. Bemessen Sie Arbeits-, Ablage- oder Abstellflächen ausreichend groß.
Abb. 36
Ausreichend Platz in der Küche zu haben, bedeutet weniger Unfälle und weniger Stress.
Sichere Fußböden gestalten
Es ist notwendig, dass Fußböden in den Arbeitsräumen sicher begehbar sind. Wählen Sie einen rutschhemmenden Belag und vermeiden Sie Stolperstellen. Damit er nicht rutschig wird, muss der Bodenbelag gegen die vorkommenden Stoffe, zum Beispiel Reinigungsmittel oder Fettsäuren, widerstandsfähig sein.
Unterschiedliche Funktionen der Räume erfordern unterschiedliche Bodenbeläge, Bewertungsgruppen bestimmen deren Auswahl.
Verkehrswege sicher gestalten
Achten Sie darauf, dass ausreichend viele Verkehrswege auf dem Schulgelände und in den Gebäuden vorhanden sind. Alle, die hier unterwegs sind, sollten sich sicher und barrierefrei bewegen können. Stellen Sie erforderlichenfalls auch geeignete Transportmöglichkeiten zur Verfügung.
Gemäß der DGUV Regel 110-003 "Branche Küchenbetriebe" gilt die Breite von Verkehrswegen in Küchen für ein sicheres Begehen erfahrungsgemäß als ausreichend bemessen, wenn das lichte Maß
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Ausreichend beleuchten
Es ist erforderlich, dass die Arbeitsstätten für die Zubereitung der Schulverpflegung ausreichend beleuchtet sind. In Küchen sind mindestens 500 Lux erforderlich. Für alle sonstigen Bereiche und Verkehrswege reicht eine Nennbeleuchtungsstärke von 100 Lux aus.
Sie sollten Tageslicht der künstlichen Beleuchtung vorziehen.
Gutes Raumklima schaffen
In Küchen soll die Lufttemperatur während der Arbeitszeit mindestens 18 °C betragen und möglichst 26 °C nicht überschreiten. Zudem darf keine unzumutbare Zugluft auftreten.
Geeignete Zu- und Abluftanlagen vorsehen
Wärme- und Feuchtelasten müssen durch eine wirksame Be- und Entlüftung beseitigt werden. Wenn dies durch eine freie Lüftung allein nicht möglich ist, so ist mindestens eine Abluftanlage erforderlich oder ggf. auch eine raumlufttechnische Anlage mit Zu- und Abluft.
Die Abluft aus Küchen darf gemäß ASR A3.6 nicht als Zuluft genutzt werden, das heißt eine Luftrückführung ist grundsätzlich unzulässig.
Stellen Sie sicher, dass die entstehenden Wärme-, Feuchte- und Stofflasten möglichst vollständig erfasst und aus dem Arbeitsbereich abgeführt werden. Dies erreichen Sie, indem Sie mit einer ausreichend dimensionierten und wirksamen Abluftanlage für eine gute Absaugung der über den Küchengeräten (Fritteusen, Brat- und Grillgeräte, Kochkessel, Konvektomaten usw.) entstehenden Dünste und Dämpfe (Wrasen) sorgen.
Abb. 37
Der Einsatz von Geräten mit Fettdampf und Wasseranfall macht eine Abluftanlage erforderlich.
Sichere Arbeitsmittel verwenden
Als Betreiber der Schulküche dürfen Sie nur solche Arbeitsmittel zur Verfügung stellen und verwenden lassen, die keine Mängel haben, den jeweiligen für sie geltenden Vorschriften entsprechen und bei der Verwendung sicher sind.
Bevor ein Arbeitsmittel zum Einsatz kommt, müssen Sie als Schulsachkostenträger eine Betriebsanweisung erstellen. Darin wird auf Gefahren, Schutzmaßnahmen und Besonderheiten bei der Benutzung hingewiesen. Stellen Sie sicher, dass die Anweisung dort zur Verfügung steht, wo das Arbeitsmittel benutzt wird.
Sie müssen die Betriebsanweisungen so formulieren, dass sie von den Nutzerinnen und Nutzern verstanden werden (gegebenenfalls in Fremdsprachen und in Bildern).
Es ist erforderlich, dass die Arbeitsmittel so ausgeführt sind, aufgestellt und benutzt werden, dass
die ergonomischen Grundprinzipien eingehalten werden,
die Standsicherheit gewährleistet ist,
der Bedienperson ausreichend Bedienraum zur Verfügung steht,
eine Reinigung möglich ist,
durch die Verlegung oder Führung von Anschlussleitungen keine Stolperstellen entstehen.
Für den Transport heißer Speisen sollten Servierwagen vorgehalten werden. Ebenfalls sollten Sie für den Transport schwerer Gebinde Hilfsmittel wie Sackkarren zur Verfügung stellen.
Geeignete Arbeitskleidung tragen
Als Arbeitskleidung in Küchenbetrieben werden vorzugsweise langärmlige Kochjacken und Kochhosen getragen, um Verletzungen durch Spritzer von heißen Flüssigkeiten oder durch Kontakt mit heißen Oberflächen zu vermeiden. Geeignete Arbeitskleidung wird sich bei Arbeiten mit offenem Feuer nicht schnell entzünden.
Unterweisen Sie Ihre Beschäftigten darüber, dass bei Tätigkeiten an Maschinen mit rotierenden Teilen nur enganliegende Arbeitskleidung getragen werden darf. Notwendig ist zudem eine Kopfbedeckung.
Weisen Sie Ihre Beschäftigten darauf hin, dass sie geeignetes Schuhwerk tragen sollten, mit
einem ausreichend festen Sitz am Fuß,
einem geschlossenen vorderen Bereich,
einem Fersenhalt,
flachen und breiten Absätzen,
rutschhemmenden Sohlen.
Falls es die Gefährdungsbeurteilung ergibt, müssen Sie Ihren Beschäftigten persönliche Schutzausrüstung zur Verfügung stellen. Das können beispielsweise Sicherheitsschuhe beim Umgang mit schweren Töpfen, geeignete Schutzhandschuhe beim Umgang mit heißen Geräten und Flüssigkeiten oder Augenschutz beim Einsatz von Grillreiniger sein.
Hautschutz
Feuchtarbeit ist mit Abstand die häufigste Hautgefährdung. Unter Feuchtarbeit versteht man Tätigkeiten, bei denen
die Hände Arbeiten im feuchten Milieu ausführen,
die Hände häufig bzw. intensiv gewaschen werden müssen,
flüssigkeitsdichte Handschuhe getragen werden.
Je nach Tätigkeitsbereich und Anforderungen an die Haut ist ein Hautschutz- und Hygieneplan erforderlich. Grundlage hierfür ist die Gefährdungsbeurteilung. Lassen Sie sich hierzu arbeitsmedizinisch oder fachkundig beraten.
Beschäftigte sind mindestens einmal jährlich anhand der Betriebsanweisungen über die am Arbeitsplatz vorhandenen Hautgefährdungen, die sachgerechte Anwendung von Schutzhandschuhen und die Benutzung von Hautmitteln zu unterweisen. Leisten Beschäftigte in der Schule mehr als 2 Stunden pro Tag Feuchtarbeit, müssen Sie als Arbeitgeber eine arbeitsmedizinische Vorsorge anbieten. Werden regelmäßig 4 Stunden und mehr Feuchtarbeit pro Arbeitstag geleistet, ist eine arbeitsmedizinische Vorsorge Pflicht und Voraussetzung für die Tätigkeit.
Siehe Übersicht in Anhang 4.11