Auswahl von Schnitt- und Stichschutz bei der Verwendung von Handmessern in der Nahrungsmittelwirtschaft (bisher: BGI 864)
Abschnitt 4.1 – Technische und organisatorische Maßnahmen
An erster Stelle dieser Maßnahmen steht die Überlegung, wie man die Gefahrenquelle ("scharfe Klinge" bzw. "Spitze") beseitigen kann. Nur in wenigen Fällen wird man jedoch beim Umgang mit Handmessern auf eine scharfe Klinge verzichtet können.
Der Verzicht auf Spitze oder Schneide ist dann möglich, wenn nur geschnitten werden soll und eine Spitze entbehrlich ist, z.B. Brot, Brötchen oder Wurst aufschneiden, enthäuten eines Tieres, oder wenn nur etwas verteilt werden soll, z.B. Schlagsahne, Kuvertüre, Marmelade, Streichwurst, wobei selbst eine Schneide entbehrlich wird.
Abb. 10: Abgerundete Spitze mit durchgehender oder partieller (siehe Pfeil) Zahnung verhindert Stich
Abb. 11: Rippenzieher mit Spezialklinge verhindert Stich und weitgehend Schnitt
Abb. 12: Gekrösemesser; der Verzicht auf die Spitze schont das Material und verhindert Stichverletzungen
Abb. 13: Konditorenmesser als "Streich- und Hebewerkzeug" ohne Schneide und Spitze
Abb. 14: Verzicht auf Schneide und Spitze beim Knochenstaub- und Splitterentfernungsgerät
Anschließend sind technische Schutzmaßnahmen umzusetzen. Hier kann durch den Einsatz voll- oder teilautomatisierter Verfahren an Sicherheit gewonnen werden. Technische Schutzmaßnahmen wirken von selbst.
So ist z.B. der Einsatz von Sicherheitsmessern mit verdeckter oder sich selbst zurückziehender Klinge, z.B. Folienmesser, Kartonmesser, als technische Maßnahme anzusehen. Hierher gehören auch spezielle Messergriffe, die ein Abrutschen auf die Klinge verhindern oder besondere Arbeitshaltungen (Entvliesmesser) ermöglichen. Auch der Einsatz von Spezialmessern erleichtert nicht nur die Arbeit, sondern ermöglicht es, das Risiko für den Mitarbeiter gezielt abzusenken, z.B. Wiegemesser, Pizza(rund)messer.
Abb. 15: Wiegemesser "2-Hand-Bedienung" reduziert Stich- und Schnittwahrscheinlichkeit
Abb. 16: Verschiedene Grifftypen verhindern Abrutschen auf die Schneide
Abb. 17: Verschiedene Farben ermöglichen Zuordnung zu Arbeitsbereichen, Personen oder zu hygienisch unterschiedlich sensiblen Bereichen
Abb. 18: Entvliesmesser wird von der materialhaltenden Hand und vom Körper weg geführt und reduziert Schnittwahrscheinlichkeit und bietet ergonomische Vorteile
Abb. 19: Spezielle Abziehsysteme für Messer machen Schnittverletzungen durch Abrutschen weniger wahrscheinlich
Abb. 20: Messeraufbewahrung, Transport und Reinigung im Messerkorb verringern die Wahrscheinlichkeit von Verletzungen
Organisatorische Maßnahmen sind hilfreich, um die gegenseitige Gefährdung und Hektik zu minimieren.
Dazu zählen z.B. Arbeitszeitregelungen oder Arbeitsablaufoptimierungen, räumliche oder zeitliche Entkoppelung von Arbeitsvorgängen oder räumliche oder zeitliche Trennung von Mitarbeitern. Selbst der Aufbau und die konsequente Überwachung von Ein- und Unterweisungssystemen helfen, die Sicherheit zu steigern. Die Unterweisungen selbst sind personenbezogene Maßnahmen.