Abschnitt 3.9 - 3.9 Gären, Kühlen
Anlagen zum Gären, Kühlen und Frosten von Teiglingen, Fertig- und Zwischenprodukten sind z. B. Gärräume, Gärunterbrecher, Kühl- bzw. Tiefkühleinrichtungen, Vakuumkühlgeräte oder Kühltürme.
Abb. 25
Begehbarer Gärunterbrecher für Kleingebäck
 | Gefährdungen |
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Bei begehbaren Anlagen besteht die Gefahr, dass Personen eingeschlossen werden. Durch Kohlendioxid-Ansammlung in geschlossenen Anlagen bzw. fehlenden Sauerstoff in Vakuum-Kühlanlagen kann Lebensgefahr bestehen.
Quetsch- und Scherstellen bestehen an Antriebselementen und an Fördereinrichtungen bei größeren Anlagen mit Einbauten.
Bei Austritt von Kühl- und Kältemittel durch Undichtigkeiten oder durch zu hohe Konzentration von direkt kühlenden Kältemitteln, wie Stickstoff und Kohlendioxid, bestehen Gefährdungen.
Thermische Gefährdungen bestehen durch Erfrierungen an Körperteilen bei direktem Kontakt mit kalten Oberflächen und/oder durch Unterkühlung des Körpers. Ferner sind Gefährdungen durch Stürzen und Stolpern aufgrund vereister Bodenflächen im Inneren von Kühlräumen zu beachten.
Es kann zu Schimmel- oder Schädlingsbefall kommen. Beim Einsatz von ultravioletter Strahlung zur Trocknung bzw. Desinfektion bestehen Risiken beim Blick in das UV-Licht.
 | Maßnahmen |
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Ein Verlassen der Gär- und Kühlräume ist jederzeit zu gewährleisten. Bei begehbaren Gär- und Kühlräumen kontrollieren Sie regelmäßig die von innen zu öffnende Tür sowie - soweit vorhanden - die Türrahmenheizungen auf Funktion. Vorhandene Notbeleuchtungen und Notrufeinrichtungen prüfen und warten Sie regelmäßig.
Sie überprüfen regelmäßig die Funktion der Sicherheitseinrichtungen, z. B. bei Großanlagen wie Spiralfrostern, die elektrischen Verriegelungen der Zugangstüren und Not-Halt-Einrichtungen sowie das Vorhandensein von abnehmbaren Abdeckungen.
Begehbare Vakuumkühler verfügen über eine ausreichende, gut erreichbare Anzahl von Not-Halt-Befehlsgeräten innerhalb und außerhalb zum Stillsetzen der Vakuumfunktion. Die Vakuumfunktion darf nur von außen eingeschaltet werden, hierbei wird ein akustisches und optisches Warnsignal mit ausreichender Vorlaufzeit ausgelöst. Sie weisen Ihre Beschäftigten darauf hin, dass auf keinen Fall Personen im Vakuumkühler eingeschlossen werden dürfen, da dies eine tödliche Gefahr ist.
Wenn in größeren Kälteanlagen Ammoniak als Kühlmittel verwendet wird, überprüfen Sie regelmäßig die vorhandenen Gaswarngeräte. Für den Havariefall haben Sie einen Maßnahmenplan erstellt und diesen z. B. mit der ortsansässigen Feuerwehr oder einer Fachfirma abgestimmt. Sie unterweisen die Beschäftigten über das richtige Verhalten im Gefahrfall und stellen geeignete persönliche Schutzausrüstung zur Verfügung. Hierzu gehören insbesondere zwei Vollmasken mit Gasfilter der Filterklasse K (grüne Kennzeichnung; Standzeit gemäß Herstellerangaben beachten und regelmäßig wechseln).
Es ist sichergestellt, dass Räume mit direkter Einsprüh- und Einblaseinrichtung erst betreten werden können, wenn keine gesundheitsschädliche Atmosphäre mehr vorhanden ist. Zusätzlich kann eine Freimessung im Arbeitsbereich sinnvoll sein oder der Bereich wird durch Gaswarngeräte ständig überwacht.
Bei Bedarf ist geeignete Kälteschutzkleidung bereit zu stellen und zu benutzen.
Werden zur Schimmelbekämpfung Ultraviolett-Strahler eingesetzt, beachten Sie die Hinweise in Kapitel 2.2 Thema "Schimmel- und Schädlingsbefall".