DGUV Regel 102-602 - Branche Kindertageseinrichtung (DGUV Regel 102-602)

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Abschnitt 3.7, 3.7 Gemeinschaftsverpflegung vor- und nachber...
Abschnitt 3.7
Branche Kindertageseinrichtung (DGUV Regel 102-602)
Titel: Branche Kindertageseinrichtung (DGUV Regel 102-602)
Normgeber: Bund
Amtliche Abkürzung: DGUV Regel 102-602
Gliederungs-Nr.: [keine Angabe]
Normtyp: Satzung

Abschnitt 3.7 – 3.7 Gemeinschaftsverpflegung vor- und nachbereiten

Wenn Ihre Belegschaft - meist mit Unterstützung durch externe Dienstleistende - für die Verpflegung der Kinder sorgt, sind für die Prävention zwei Aspekte wichtig: Zum einen beeinflusst die Ernährung die Gesundheit der Kinder. Zum anderen können die Vor- und Nachbereitung der Verpflegung für Ihre Beschäftigten mit gesundheitlichen Belastungen und Gefährdungen verbunden sein.

Das Thema "Gemeinschaftsverpflegung vor- und nachbereiten" umfasst die Gemeinschaftsversorgung  6)  der Kinder mit Speisen und Getränken eingebettet in die Organisation des Einrichtungsalltags und der dafür erforderlichen Räumlichkeiten  7).

Abb. 26
Besonderes Terrain: Verpflegung in einer Kindertageseinrichtung bringt viele Aspekte der Sicherheit und Gesundheit mit sich.

Rechtliche Grundlagen
Es sind nur die Gesetze, Verordnungen, Vorschriften und Regeln aufgeführt, die den nachfolgenden Ausführungen zugrunde liegen. Zu diesem Thema gibt es weitere rechtliche Grundlagen.
Weitere Informationen
Es sind nur die Informationen aufgeführt, die den nachfolgenden Ausführungen zugrunde liegen. Zu diesem Thema gibt es weitere Veröffentlichungen.
  • DIN 10506:2018-07 "Lebensmittelhygiene - Gemeinschaftsverpflegung"

  • DIN 10508:2019-03 "Lebensmittelhygiene - Temperaturen für Lebensmittel"

  • DIN 10514:2009:05 "Lebensmittelhygiene - Hygieneschulung"

  • DIN 10524:2012-04 "Lebensmittelhygiene - Arbeitsbekleidung in Lebensmittelbetrieben"

  • DIN EN 12830:2018-10 "Temperaturregistriergeräte für den Transport, die Lagerung und die Verteilung von gekühlten, gefrorenen, tiefgefrorenen Lebensmitteln und Eiskrem - Prüfungen, Leistung, Gebrauchstauglichkeit"

  • VDI 6022 Blatt 1 "Hygieneanforderungen an Raumlufttechnische Anlagen und Geräte " VDI 6040 Blatt 1 "Raumlufttechnik - Schulen - Anforderungen"

  • Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Regensburg, Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung (Hrsg.): Praxisleitfaden Hygiene bei der Mittagsverpflegung in Kitas und Schulen. 2. Auflage 2012

  • Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (Hrsg.): DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder. 4. Auflage 2013

  • www.bzfe.de (Internetseite des Bundeszentrums für Ernährung)

Gefährdungen

Ursachen für Gefährdungen insbesondere der Beschäftigten, die das Essen vorbereiten und austeilen sowie die nachbereitenden Arbeiten durchführen:

  • Ungeeignete Arbeitsgeräte

  • Heiße Flüssigkeiten und Arbeitsmittel

  • Unergonomische Körperhaltungen und -bewegungen

  • Feuchtarbeit

  • Heiße Oberflächen und Flüssigkeiten

  • Zeitdruck und Hektik

  • Räumliche Enge

  • Schlechtes Raumklima

  • Rutsch- und Stolpergefahren

  • Fehlende und ungeeignete Arbeits- und Schutzkleidung

Faktoren, die zu Gefährdungen der Kinder führen können, sind unter anderem:

  • unzureichende Hygiene

  • Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten

  • unausgewogene und unzureichende Verpflegung

Maßnahmen

Grundsätzlich sollte aus präventiven Gründen den Kindern in jeder Kindertageseinrichtung - ob Ganztags- oder Halbtagseinrichtung - eine Verpflegung angeboten werden. Um dabei die oben genannten Gefährdungen zu vermeiden, sollten im Rahmen der Vorbereitung und Austeilung der Mahlzeiten insbesondere die nachfolgend aufgeführten präventiven Maßnahmen beachtet werden. Weitere können erforderlich sein, wenn es die Gefährdungsbeurteilung ergibt. Dabei sollte auch das "Hazard Analysis and Critical Control Points-Konzept (HACCP-Konzept)" berücksichtigt werden, das der Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit Lebensmitteln, die zu einer Erkrankung oder Verletzung von Konsumenten führen können, dient.

Auf Hygiene achten

Gutes und gesundes Essen erfordert ein umfassendes Hygienemanagement. Grundlage dafür sind lebensmittelrechtliche Vorschriften sowie ein einrichtungsspezifischer Hygieneplan, der für jede Einrichtung erstellt werden muss (siehe § 36 Infektionsschutzgesetz).

Im Hygieneplan legen Sie die innerbetrieblichen Verfahrensweisen fest, um in Ihren Kindertageseinrichtungen die Infektionshygiene sicherzustellen. Wichtige Aspekte sind unter anderem:

  • Temperaturen einhalten

    Lebensmitteltemperaturen sind kritische Kontrollpunkte, die vom Transport über Eingang, Zu- und Aufbereitung bis hin zur Ausgabe prozessbegleitend aufzuzeichnen und zu kontrollieren sind (siehe DIN EN 12830):

    • Kühlkette einhalten: Viele Lebensmittel dürfen nicht ohne Bedenken bei Raumtemperaturen gelagert werden.

    • Kalte Komponenten kühl halten: bei maximal 7 C lagern und ausgeben.

    • Warme Speisen bei 65 bis 70 C heiß halten. Standzeiten von mehr als drei Stunden sind zu vermeiden.

  • Essen hygienisch zubereiten

    • Küchenbereich und allgemeiner Bereich sind baulich voneinander getrennt.

    • Nur Personen ohne ansteckende Krankheiten bereiten Speisen zu und teilen diese aus.

    • Das Personal trägt saubere Kleidung, die keine Flusen abgibt.

    • Vor und zwischen den Arbeitsschritten werden Arbeitsflächen und -geräte gründlich gereinigt. Dabei kommen nur saubere und geruchsfreie Spültücher, Schwämme oder Bürsten zum Einsatz.

    • Vor Arbeitsbeginn und nach jedem Toilettengang waschen und/oder desinfizieren Beschäftigte ihre Hände.

    • Wunden werden wasserdicht abgedeckt.

    • Geflügel, Fleisch und Fisch werden nicht in unmittelbarer Nähe zu anderen Lebensmitteln aufgetaut, da mit dem Auftauwasser Salmonellen übertragen werden können.

    • Abfälle werden in Behälter mit dicht schließenden Deckeln entsorgt und so schnell wie möglich aus dem Küchenbereich entfernt.

Abb. 27
Saubere Sache: Mit leicht sauber zu haltenden Flächen erleichtern Sie es Ihren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, hygienisch zu arbeiten.

Geeignete Speisen

Legen Sie dem Verpflegungskonzept Ihrer Kindertageseinrichtungen die Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) zugrunde. Neben Unverträglichkeiten und Allergien einzelner Kinder sollten Sie kulturspezifische, regionale, religiöse und altersbedingte Aspekte berücksichtigen. Es dürfen nur solche Speisen angeboten werden, die Kinder ohne Schwierigkeiten und Gefahr einnehmen können. Dies gilt auch für mitgebrachte Lebensmittel.

Allergien beachten

Stellen Sie sicher, dass Eltern Sie über eine Allergie beziehungsweise Lebensmittelunverträglichkeit ihres Kindes informieren. Lassen Sie sich dazu ein ärztliches Attest vorlegen mit detaillierten Diäthinweisen. Stellen Sie sicher, dass diese Anforderungen im Prozess der Verpflegung zuverlässig berücksichtigt werden und allen Verantwortlichen bekannt sind. Gegebenenfalls ist es auch sinnvoll, dass Eltern das Essen für ihr Kind in Absprache mit der Küche beziehungsweise der Einrichtungsleitung mitbringen. Für den Fall eines anaphylaktischen Schocks müssen Sie entsprechende Maßnahmen vorhalten.

Hautschutz sicherstellen

Bei Arbeiten in feuchter Umgebung ist ein Hautschutzplan erforderlich. Lassen Sie sich arbeitsmedizinisch oder fachkundig beraten und unterweisen Sie die Beschäftigten über Hautschutz- und Hygienemaßnahmen.

Leisten Beschäftigte regelmäßig mehr als zwei Stunden pro Tag Feuchtarbeit, müssen Sie eine arbeitsmedizinische Vorsorge anbieten. Bei regelmäßig mehr als vier Stunden Feuchtarbeit pro Arbeitstag ist die arbeitsmedizinische Vorsorge Pflicht.

Arbeitsräume und Lager gestalten

Achten Sie darauf, dass an den Arbeitsplätzen ausreichend Bewegungsfreiheit für die geplanten Tätigkeiten zur Verfügung steht: mindestens 8 m2 Grundfläche pro Person und für jede weitere Person 6 m2. Auch die Höhe des Arbeitsraumes darf nicht zu niedrig sein, mindestens 2,50 m sind erforderlich. Bemessen Sie Arbeits-, Ablage- oder Abstellflächen ausreichend groß.

Für die Lagerung von Vorräten sollten Sie ausreichend Platz zur Verfügung stellen. Achten Sie darauf, dass Regale standsicher, am besten mit der Wand verbunden sind und Regalböden nicht überlastet werden. Wer Vorräte braucht, sollte sie schnell finden und gut erreichen können. Für höhere Regale brauchen Ihre Beschäftigten sichere Aufstiegshilfen wie Tritte oder Leitern.

Richten Sie die Arbeits- und Lagerräume nach der Verordnung über Lebensmittelhygiene ein.

Achten Sie darauf, dass sich Kinder nicht unbeaufsichtigt in den Arbeitsräumen aufhalten.

Arbeitsmittel bereitstellen

Sie dürfen nur solche Arbeitsmittel zur Verfügung stellen und verwenden lassen, die keine Mängel haben, den jeweiligen für sie geltenden Vorschriften entsprechen und bei der Verwendung sicher sind.

Stellen Sie sicher, dass zu jedem Arbeitsmittel eine deutschsprachige Betriebsanleitung geliefert und zugänglich abgelegt wird.

Alle eingesetzten Arbeitsmittel müssen so beschaffen sein, aufgestellt und benutzt werden, dass

  • sie den ergonomischen Anforderungen entsprechen,

  • die Standsicherheit gewährleistet ist,

  • der Bedienperson ausreichend Bedienraum zur Verfügung steht,

  • eine Reinigung möglich ist,

  • durch die Verlegung oder Führung von Anschlussleitungen keine Stolperstellen entstehen.

Abb. 28
Mit Servierwagen lassen sich Speisen sicher transportieren.

Fußböden auswählen und pflegen

Es ist notwendig, dass Fußböden in den Arbeitsräumen sicher begehbar sind. Wählen Sie einen rutschhemmenden Belag und beseitigen Sie Stolperstellen. Damit er nicht rutschig wird, muss der Bodenbelag gegen die vorkommenden Stoffe, zum Beispiel Reinigungsmittel oder Fettsäuren, widerstandsfähig sein.

Für die einzelnen Arbeitsbereiche sind Fußböden der folgenden Bewertungsgruppen erforderlich:

Tabelle: Anforderungen an die Rutschhemmung von Bodenbelägen

Arbeitsbereich Bewertungsgruppe der Rutschgefahr (R-Gruppe)
Küchen für Gemeinschaftsverpflegung in Heimen, Schulen, Kindertagesstätten, SanatorienR11
Spülräume in Küchen für Gemeinschaftsverpflegung in Heimen, Schulen, KindertagesstättenR 11
Auftau- und AnwärmküchenR 10
Kühlräume, Tiefkühlräume für unverpackte WareR 12
Kühlräume, Tiefkühlräume für verpackte WareR 11
SpeiseausgabebereicheR 9
Empfohlen wird R 10

Quelle: ASR A1.5/1,2 "Fußböden", Anhang 2

Rutschgefahr durch nasse Fußböden kann durch ein leichtes Gefälle des Fußbodens zur Ablauföffnung oder Ablaufrinne vermieden werden.

Sicher transportieren

Achten Sie darauf, dass geeignete, barrierefreie und sichere Wege für die Anlieferung der Verpflegung sowie für den Transport der Speisen vorhanden sind.

Für den Transport von Speisen sollten Servierwagen vorgehalten werden. Ebenfalls sollten Sie für den Transport schwerer Gebinde Hilfsmittel wie Sackkarren zur Verfügung stellen.

Ausreichend beleuchten

Es ist erforderlich, dass die Arbeitsstätten für die Zubereitung der Verpflegung ausreichend beleuchtet sind. In Küchen sind mindestens 500 Lux erforderlich. Für Vorrats- und Lagerräume sowie Verkehrswege reicht eine Nennbeleuchtungsstärke von 100 Lux aus.

Ziehen Sie Tageslicht der künstlichen Beleuchtung vor.

Für gutes Raumklima sorgen

In Küchen ist es eine besondere Herausforderung, während der Arbeitszeit ein angenehmes Raumklima zu gewährleisten: Die Lufttemperatur soll mindestens 18 C betragen und 26 C nicht überschreiten. Bei Überschreiten einer Lufttemperatur im Raum von 26 C sollen zusätzliche Maßnahmen ergriffen werden, zum Beispiel ausreichend Getränke, Beschränkung der körperlichen Belastung, Lüftung in den Morgenstunden. Zudem darf keine unzumutbare Zugluft auftreten. An Fenstern, Oberlichtern oder Glaswänden sind wirksame Schutzvorrichtungen gegen Sonneneinstrahlung vorzusehen.

Geeignete Zu- und Abluftanlagen vorsehen

Wärme- und Feuchtelasten müssen durch eine wirksame Be- und Entlüftung beseitigt werden. Wenn dies durch eine freie Lüftung allein nicht möglich ist, so ist mindestens eine Abluftanlage erforderlich oder gegebenenfalls auch eine raumlufttechnische Anlage mit Zu- und Abluft. Die Abluft aus Küchen darf gemäß ASR A3.6 nicht als Zuluft genutzt werden, das heißt eine Luftrückführung ist grundsätzlich unzulässig. Stellen Sie sicher, dass die entstehenden Wärme-, Feuchte- und Stofflasten möglichst vollständig erfasst und aus dem Arbeitsbereich abgeführt werden. Dies erreichen Sie, indem Sie mit einer ausreichend dimensionierten und wirksamen Abluftanlage für eine gute Absaugung der über den Küchengeräten (Fritteusen, Brat- und Grillgeräte, Kochkessel usw.) entstehenden Dünste und Dämpfe (Wrasen) sorgen.

Hygieneinspektionen der raumlufttechnischen Anlagen sind alle zwei Jahre für Anlagen mit Befeuchtung sowie alle drei Jahre für Anlagen ohne Befeuchtung notwendig.

Bei Fensterlüftung ist ein Insektenschutzgitter empfehlenswert.

Abb. 29
Eine ausreichende Luftabsaugung ist erforderlich.

Geeignete Arbeitskleidung tragen

Die Beschäftigten brauchen bei Arbeiten in Küchen geeignete Arbeitskleidung. Als Arbeitskleidung in Küchenbetrieben werden vorzugsweise langärmlige Kochjacken und Kochhosen getragen, um Verletzungen durch Spritzer von heißen Flüssigkeiten oder durch Kontakt mit heißen Oberflächen zu vermeiden. Geeignete Arbeitskleidung wird sich bei Arbeiten mit offenem Feuer nicht schnell entzünden. Unterweisen Sie Ihre Beschäftigten darin, dass bei Tätigkeiten an Maschinen mit rotierenden Teilen nur enganliegende Arbeitskleidung getragen werden darf. Notwendig ist zudem eine Kopfbedeckung.

Sie sollten Ihr Personal in der Einrichtungsküche anhalten, geeignetes Schuhwerk zu tragen. Dazu zählt:

  • ausreichend fester Sitz am Fuß

  • geschlossener vorderer Bereich

  • Fersenhalt

  • flache und breite Absätze

  • rutschhemmende Sohlen

  • einem ausgeformten Fußbett

Falls es die Gefährdungsbeurteilung ergibt, müssen Sie persönliche Schutzausrüstung zur Verfügung stellen, etwa Schutzhandschuhe bei Gefahr von Verbrennungen, Verätzungen und Verbrühungen.

Speisenaufzüge sichern

Falls es in Ihren Kindertageseinrichtungen Speisenaufzüge gibt: Sichern Sie diese gegen unbefugtes Betreten und Benutzen durch Kinder, beispielsweise durch einen Schlüsselschalter.

Erste Hilfe sicherstellen

Achten Sie darauf, dass in der Küche geeignetes und ausreichendes Erste-Hilfe-Material zur Verfügung steht und unverzügliche Sofortmaßnahmen gewährleistet sind.

6)

Keine pädagogischen Angebote

7)

Keine Kinderküchen