DGUV Regel 110-003 - Branche Küchenbetriebe (DGUV Regel 110-003)

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Abschnitt 2.2, 2.2 Was für die Branche gilt
Abschnitt 2.2
Branche Küchenbetriebe (DGUV Regel 110-003)
Titel: Branche Küchenbetriebe (DGUV Regel 110-003)
Normgeber: Bund
Amtliche Abkürzung: DGUV Regel 110-003
Gliederungs-Nr.: [keine Angabe]
Normtyp: Satzung

Abschnitt 2.2 – 2.2 Was für die Branche gilt

Bestimmte Gefährdungen und Belastungen wie z. B. Sturz- und Rutschunfälle, Schnittverletzungen, Verbrennungen und Verbrühungen, Hautbelastungen oder psychische Belastungen wie hoher Zeitdruck können in allen Arbeitsbereichen von Küchenbetrieben vorkommen. Die hier beschriebenen grundlegenden Präventionsmaßnahmen unterstützen Sie dabei, diese Gefährdungen zuverlässig zu vermeiden.

Rechtliche Grundlagen
  • Arbeitsschutzgesetz (§ 5 ArbSchG, Beurteilung der Arbeitsbedingungen)

  • Mutterschutzgesetz (MuSchG)

  • Jugendarbeitsschutzgesetz (JArbSchG)

  • Betriebssicherheitsverordnung (§ 6 BetrSichV, Grundlegende Schutzmaßnahmen bei der Verwendung von Arbeitsmitteln und § 9 BetrSichV, Weitere Schutzmaßnahmen bei der Verwendung von Arbeitsmitteln)

  • Verordnung zur arbeitsmedizinischen Vorsorge (ArbMedVV)

  • EG-Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene Anhang 2 Kapitel VIII

  • DGUV Vorschrift 1 "Grundsätze der Prävention"

  • Technische Regel für Gefahrstoffe "Gefährdung durch Hautkontakt - Ermittlung, Beurteilung, Maßnahmen" (TRGS 401)

  • Technische Regel für Gefahrstoffe "Betriebsanweisung und Information der Beschäftigten" (TRGS 555)

  • Technische Regel für Arbeitsstätten "Fußböden" (ASR A1.5/1,2)

"Weitere Informationen
  • BGN - Starker Partner der Betriebe (www.bgn-branchenwissen.de)

  • Hotellerie und Gastronomie - effizient, sicher und wirtschaftlich. Branchenleitfaden für eine gute Arbeitsgestaltung (Hrsg. DEHOGA Bundesverband und BGN)

  • DIN EN ISO 14116: 2015-11 Schutzkleidung - Schutz gegen Flammen - Materialien, Materialkombinationen und Kleidung mit begrenzter Flammenausbreitung

  • www.bgn.de (dort sind auch Musterbetriebsanweisungen verfügbar)

  • www.dguv-lug.de

  • Zum Hautschutz: www.machmit-hautfit.de

Arbeits- und Betriebsanweisungen

In Arbeits- und Betriebsanweisungen legen Sie schriftlich fest, was bei Arbeiten mit erhöhten Risiken zu beachten ist.

Das betrifft zum Beispiel:

  • Reinigungstätigkeiten mit Gefahrstoffen

  • Sicherer Umgang mit Messern bei Ausbeinarbeiten

  • Arbeiten an Küchengeräten z. B. Fritteusen, Aufschnittschneidemaschinen, Gasgeräten

Abb. 1
Gefahrenpiktogramme "Ätzwirkung" und "Gesundheitsgefahr" bei Gefahrstoffen

Arbeits- und Betriebsanweisungen sind Grundlage für die Unterweisung der Beschäftigten. In bestimmten Vorschriften, z. B. im Gefahrstoffrecht, sind Betriebsanweisungen vorgeschrieben und es ist dann erforderlich, diese den Beschäftigten an geeigneter Stelle an der Arbeitsstätte zugänglich zu machen.

Arbeitskleidung

Arbeitskleidung ist die Kleidung, die während der Arbeit getragen und vom Beschäftigten beschafft oder vom Unternehmen überlassen wird. Als Arbeitskleidung in Küchenbetrieben werden vorzugsweise langärmlige Kochjacken und Kochhosen getragen, um Verletzungen durch Spritzer von heißen Flüssigkeiten oder durch Kontakt mit heißen Oberflächen zu vermeiden. Geeignete Arbeitskleidung wird sich bei Arbeiten mit offenem Feuer nicht schnell entzünden. Unterweisen Sie Ihre Beschäftigten darüber, dass bei Tätigkeiten an Maschinen mit rotierenden Teilen nur eng anliegende Arbeitskleidung getragen werden darf.

Geeignetes Schuhwerk

Verschmutzte und nasse Fußböden in Küchenbetrieben können zu Sturz- und Rutschunfällen führen. Daher gibt es in Küchenbetrieben besondere Anforderungen an das zu tragende Schuhwerk.

Als geeignet wird Schuhwerk angesehen, wenn es insbesondere

  • einen ausreichend festen Sitz am Fuß hat,

  • im vorderen Bereich vollkommen geschlossen ist,

  • einen Fersenhalt aufweist,

  • rutschhemmend ausgebildete Sohlen und Absätze hat,

  • einen Absatz mit mäßiger Höhe besitzt und

  • ein ausgeformtes Fußbett hat.

Abb. 2
Gut geeigneter Schuh mit ausreichend festem Sitz am Fuß

Vergewissern Sie sich, dass Ihre Beschäftigten geeignetes Schuhwerk tragen und dass die Anforderungen an geeignetes Schuhwerk auch in warmen Jahreszeiten erfüllt werden.

Hautschutz

Bei der Lebensmittelzubereitung hat Hygiene oberste Priorität. Die Beschäftigten müssen daher die Hände oft waschen und desinfizieren, sie tragen flüssigkeitsdichte Handschuhe oder arbeiten im feuchten Milieu. Feuchtarbeit belastet die Haut und kann auf Dauer zu Hautproblemen und Hauterkrankungen führen. Daher sind konsequente Hautschutzmaßnahmen erforderlich, denn eine gesunde Haut ist eine Grundvoraussetzung für alle Hygienemaßnahmen.

Achten Sie darauf, dass die Hände so schonend wie möglich gewaschen werden. Empfohlen wird ein pH-hautneutrales Flüssigsyndet (pH-Wert 5,5). Nicht empfehlenswert sind sog. "Kombipräparate", d. h. desinfizierende Seifen, die gleichzeitig reinigen und desinfizieren. Diese Kombipräparate belasten verstärkt die Haut.

Sind die Hände nicht verschmutzt, genügt in der Regel eine Händedesinfektion, um die Keimbelastung auf ein lebensmittelhygienisch unbedenkliches Maß zu reduzieren. Die alleinige Händedesinfektion ist wesentlich hautschonender als Händewaschen und reduziert außerdem stärker die Keime.

Vor und während der Arbeit sollen die Hände mit lebensmittelgeeigneter Hautschutzcreme und nach der Arbeit und vor längeren Pausen mit Hautpflegecreme eingecremt werden. Empfohlen wird, sowohl zur Reinigung als auch zum Schutz und zur Pflege Produkte ohne Duft- und möglichst ohne Konservierungsstoffe zu verwenden.

Es gibt keine lebensmittelrechtlichen Vorschriften, die das Tragen flüssigkeitsdichter Handschuhe als Lebensmittelhygienemaßnahme generell verlangen. Daher werden flüssigkeitsdichte Schutzhandschuhe von Ihren Beschäftigten nur solange wie nötig und so kurz wie möglich getragen. Vor dem Tragen dieser Handschuhe werden die Hände nicht eingecremt.

Es hat sich bewährt, einen Hautschutz- und Hygieneplan aufzustellen und dort einzutragen, wann, wie und mit welchem Produkt die Hände gewaschen oder desinfiziert werden, wann Hautschutz- und Hautpflegemittel aufgetragen oder Schutzhandschuhe getragen werden müssen. Den Hautschutz- und Hygieneplan verwenden Sie dann als Grundlage für die entsprechenden Unterweisungen.

Abb. 3
Muster Hautschutz- und Hygieneplan für Küchen

Arbeitsmedizinische Vorsorge hilft, Hauterkrankungen frühzeitig zu erkennen und zu verhüten. Bei Feuchtarbeit von regelmäßig mehr als zwei Stunden am Tag müssen Sie Ihren Beschäftigten arbeitsmedizinische Vorsorge anbieten, bei mehr als vier Stunden am Tag ist sie verpflichtend durchzuführen.

Gute und stressfreie Arbeitsgestaltung

Bedingungen, die häufig oder über längere Zeiträume Stress hervorrufen, können zu dauerhaften gesundheitlichen Schädigungen führen. Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind weniger leistungsfähig oder fallen für längere Zeit aus. Um Stress zu vermeiden erstellen Sie eine angemessene Einsatzplanung und sorgen für eine gleichmäßige Verteilung ungünstiger Arbeitsschichten. Achten Sie in Ihrem Unternehmen darauf, dass

  • die Beschäftigten alle Informationen haben, die sie zur Erledigung ihrer Aufgaben brauchen,

  • störender Lärm und andere Belastungsfaktoren aus der Arbeitsumgebung so gering wie möglich gehalten werden,

  • nicht länger als die vereinbarte Arbeitszeit gearbeitet werden muss,

  • Pausen- und Ruhezeiten beachtet werden,

  • Arbeiten unter Zeitdruck so gering wie möglich gehalten werden,

  • Konzepte vorliegen, um Stoßzeiten abzufangen,

  • über einen längeren Zeitraum hinweg keine Personalknappheit vorliegt.

Beschäftigungsbeschränkungen

Aus der Gefährdungsbeurteilung können sich Beschäftigungsbeschränkungen für besonders schutzbedürftige Personen (Schwangere, Jugendliche, Menschen mit Handicap und Beschäftigte mit Vorerkrankungen) und Personen, welche erfahrungsgemäß einer gefährdeten Personengruppe angehören (Auszubildende, Berufsanfängerinnen und Berufsanfänger, Praktikantinnen und Praktikanten oder auch Leiharbeitskräfte), ergeben. Beziehen Sie bei Erstellung von personenbezogenen Gefährdungsbeurteilungen Ihre Betriebsärztin bzw. Ihren Betriebsarzt mit ein. Beachten Sie Beschäftigungsbeschränkungen und -verbote, z. B. für Jugendliche, Schwangere und stillende Mütter, insbesondere im Hinblick auf schwere körperliche Arbeiten, Umgang mit Gefahrstoffen und sensibilisierenden Stoffen oder elektromagnetische Strahlung.

Jugendliche können häufig wegen mangelndem Sicherheitsbewusstseins oder fehlender Erfahrung Unfallgefahren nicht erkennen oder abwenden. Solche Arbeiten können beispielsweise Reinigungstätigkeiten mit Gefahrstoffen oder Arbeiten an Schneidemaschinen, Gasgeräten und Fritteusen sein. Daher dürfen Sie Jugendliche nicht mit Arbeiten beschäftigen, die mit solchen Unfallgefahren verbunden sind. Dies gilt nicht für die Beschäftigung Jugendlicher, soweit dies zur Erreichung ihres Ausbildungszieles erforderlich ist und ihr Schutz durch die Aufsicht eines bzw. einer Fachkundigen gewährleistet ist.

Unfallsichere Gestaltung von Küchenfußböden

Setzen Sie in Küchenbetrieben ausschließlich rutschhemmende Fußbodenbeläge ein. Je nach Arbeitsbereich und anfallender Menge von gleitfördernden Stoffen, wie z. B. Wasser, Gemüse-, Fleisch- und Fettresten, ist der Fußboden entsprechend der nachfolgenden Anforderungen an die Rutschhemmung (R) und an den erforderlichen Verdrängungsraum (V) zu gestalten:

Arbeitsbereich R/V
Großküchen für Gemeinschaftsverpflegung in Kantinen, Mensen, FernküchenR12 V4
Gastronomische Küchen in Hotels und GaststättenR12
Aufbereitungsküchen in der Systemgastronomie und in ImbissbetriebenR12
Küchen und Spülräume für die Gemeinschaftsverpflegung in Krankenhäusern / KlinikenR12
Küchen und Spülräume für die Gemeinschaftsverpflegung in Heimen, Schulen, KindertageseinrichtungenR11
Auftau- und Anwärmküchen, Kaffee- und Teeküchen, Küchen im Hotel garniR10
Spülräume von Großküchen, gastronomischen Küchen, AufbereitungsküchenR12 V4
Kühl- bzw. Tiefkühlräume für unverpackte WareR12
Kühl- bzw. Tiefkühlräume für verpackte WareR11

Quelle: Technische Regel für Arbeitsstätten "Fußböden" (ASR A1.5/1,2), Anhang 2

Zur Erleichterung der Reinigung kann entlang der Wände bis zu einem Abstand von 15 cm, in Ecken und unter fest stehenden Maschinen, Geräten und Arbeitstischen auf einen profilierten Bodenbelag verzichtet werden.

Übergangsstellen von aneinander angrenzenden Betriebsbereichen können zu Unfallschwerpunkten werden, weil unterschiedliche Bodenbeläge eine Anpassung des Gehvorgangs erfordern und unter Umständen gleitfördernde Stoffe von einem Bereich in den anderen Bereich übertragen werden. Daher sollten sich direkt aneinander grenzende Bereiche möglichst nur um eine Rutschbewertungsgruppe unterscheiden (z. B. R12 und R11).

Achten Sie darauf, dass Stolperstellen, also Höhenunterschiede über 4 mm, Spalten mit einer Breite von mehr als 20 mm oder Roste mit einer Maschenweite von mehr als 35 x 51 mm vermieden werden und dass der Fußboden eben ausgeführt ist. Wenn regelmäßig so viel Flüssigkeit auf den Boden gelangt, dass dadurch eine Rutschgefahr für Personen bestehen kann (zum Beispiel bei der Reinigung oder beim Ablassen von Kochkesseln), sorgen Sie dafür, dass die Flüssigkeiten möglichst direkt in einen dafür vorgesehenen Ablauf geleitet werden. Durch ein leichtes Gefälle des Fußbodens zum Ablauf hin kann erreicht werden, dass die Flüssigkeiten schnell abgeführt werden und sich nicht in Arbeits- und Verkehrsbereichen sammeln können.

Ablauföffnungen und Ablaufrinnen müssen tritt- und kippsicher ausgeführt sein. Die begehbaren Oberflächen der Ablauföffnungen müssen die gleiche Rutschhemmung aufweisen wie der umgebende Fußboden. Bei Gitterrosten wird die Rutschhemmung z. B. durch eine sägezahnartige Ausbildung erhöht.

Abb. 4
Zentrale Netztrenneinrichtung für den Fall eines Fritteusenbrandes oder Elektrounfalls

Zentrale Abschaltung der Energiezufuhr im Gefahrfall

In bestimmten Situationen kann es wichtig sein, dass man die Energiezufuhr zu den Küchengeräten schnell und gefahrlos unterbrechen kann, z. B. im Falle eines Fritteusenbrandes oder eines Elektrounfalls. Dazu dient eine zentrale Netztrenneinrichtung, die eindeutig erkennbar und jederzeit leicht erreichbar ist und die außerhalb des Gefahrbereichs angeordnet wird, etwa im Eingangsbereich der Küche. Die Installation einer derartigen Netztrenneinrichtung sollten Sie insbesondere bei Neuplanungen sowie bei Umbau- und Renovierungsmaßnahmen in Betracht ziehen. Die Netztrenneinrichtung soll nur die vorhandenen Wärmegeräte (Fritteusen, Herde, Kippbräter usw.) und ggf. Maschinen von der Stromversorgung trennen, nicht aber Kühlgeräte, die Beleuchtung sowie die Lüftungsanlage. Auf aktiv bleibende Stromkreise ist in der Nähe des Schalters deutlich hinzuweisen. Unterweisen Sie Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter über die Wirkungsweise der Netztrenneinrichtung.

Tragen von Schmuck

Achten Sie darauf, dass kein Schmuck getragen wird, wenn durch das Tragen eine Unfallgefahr entstehen kann. Dies könnte z. B. der Fall sein bei Arbeiten an Maschinen mit Fang- oder Einzugsgefahr oder bei Reinigungs- und Instandhaltungstätigkeiten. Darüber hinaus gelten die entsprechenden Vorgaben zur Lebensmittel- und Personalhygiene.

Verantwortung von Pächtern

Unternehmerinnen bzw. Unternehmer in Küchenbetrieben sind häufiger nicht selbst Eigentümerin bzw. Eigentümer der Arbeitsstätte bzw. der darin befindlichen Ausstattung, sondern haben diese nur gemietet/gepachtet. Dennoch ist für den sicheren und ordnungsgemäßen Zustand des Betriebs primär stets die Unternehmerin oder der Unternehmer verantwortlich. Achten Sie daher als Pächterin oder Pächter eines Küchenbetriebs darauf, dass im Pachtvertrag

  • der Gebrauch des Pachtobjekts als gewerblicher Küchenbetrieb ausdrücklich festgelegt ist und

  • dass eindeutig geregelt ist, wer für erforderliche Nachrüstungen und die Beseitigung von Mängeln am Objekt bzw. an den gepachteten Einrichtungen sowie für die Wartung und Prüfung zuständig ist und die Kosten trägt.