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Abschnitt 2, Handmesserarten und ihre bestimmungsgemäße Verw...
Abschnitt 2
Auswahl von Schnitt- und Stichschutz bei der Verwendung von Handmessern in der Nahrungsmittelwirtschaft (bisher: BGI 864)
Titel: Auswahl von Schnitt- und Stichschutz bei der Verwendung von Handmessern in der Nahrungsmittelwirtschaft (bisher: BGI 864)
Normgeber: Bund
Amtliche Abkürzung: DGUV Information 210-003
Gliederungs-Nr.: [keine Angabe]
Normtyp: Satzung

Abschnitt 2 – Handmesserarten und ihre bestimmungsgemäße Verwendung

Handmesser werden von Hand geführt, wobei die Stich- oder Schnittkraft von Hand aufgebracht wird.

Auch kraftbetriebene Handmesser, z.B. Enthäutemesser, Entfettungsgeräte, Kreismesser, Rundmesser, Stoßmesser, sind Handmesser. Stich- und Schnittschutz, der mit kraftbetriebenen Handmessern zusammen verwendet wird, muss vom Hersteller als dafür geeignet freigegeben sein (siehe prEN 14328).

Abb. 7: Verschiedene kraftbetriebene Handmesser (Foto Bettcher Ltd.)

Handmesser der Lebensmittelbranche bestehen aus zwei Teilen, der Klinge und dem Griff. Die Klinge umfasst die Funktionsteile Messerspitze, Schneide und Messerrücken und geht als Verlängerung in den Erl (die Angel) über - die sichere Verbindung mit dem Messergriff.

Abb. 8: Handmesser; Begriffe

Die Klinge besteht fast immer aus Stahl mit geeigneten Legierungselementen, wie Chrom, Molybdän und Vanadium. Die notwendige Härte und Elastizität erreicht man durch eine Wärmebehandlung, mit der ein feinkörniges, martensitisches Gefüge entsteht. Schärfe und lange Gebrauchsdauer (Standzeit) der Klinge erreicht man insbesondere durch einen so genannten balligen Schliff.

Abb. 9: Verschiedene Schliffe der Messerschneide

Tabelle 1:
Klassifizierung der Messerarten nach Verwendungszweck

Messer für Fleischer
Stechmesser
Abhäutemesser (Hautmesser, Skinner)
Schlachtmesser
Zerlegemesser (Bankmesser, Blockmesser, Sortiermesser)
Gekrösemesser
Spalter (Beil, Haubeil, Ladenspalter)
Ausbeinmesser (Polkmesser, Ausbeiner, Beinmesser)
Filetiermesser (Filiermesser, Tranchiermesser)
Aufschnittmesser (Schinkenmesser, Wurstmesser, Kebabmesse)
Sonderformen, z.B. Rippenzieher, Entvliesmesser, Gefriergutmesser, Schwartenritzmesser, Wurstabbindemesser
Geflügelmesser
Fischmesser (Lachsmesser, Fischfiletiermesser)
 
Käsemesser (Käsespaten oder Schaufel, Käsehobel, Weichkäsemesser)
 
Messer für Bäcker- und Konditoren
Brotmesser (Sandwichmesser)
Tortenmesser
Konditormesser (Konditorsäge)
 
Messer für die Küche
Küchenmesser (Schälmesser, Gemüsemesser, Tomatenmesser, Tourniermesser, Office-Rüstmesser)
Kochmesser (asiatische Formen)
Tranchiermesser (Slicer)
Filetiermesser (Filiermesser)
Schlagmesser
Wiegemesser
Garnier- oder Dekoriermesser, z.B. Buntschneidemesser, Apfelentkerner
Sonderformen, z.B. Austernmesser, Pizzaschneider, Sparschäler