Vermeidung von Atemwegserkrankungen in Backbetrieben (BGR 210)

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Abschnitt 3.3 BGR 210, 3.3 Basismaßnahmen
Abschnitt 3.3 BGR 210
Vermeidung von Atemwegserkrankungen in Backbetrieben (BGR 210)
Titel: Vermeidung von Atemwegserkrankungen in Backbetrieben (BGR 210)
Normgeber: Bund
Amtliche Abkürzung: BGR 210
Gliederungs-Nr.: [keine Angabe]
Normtyp: Satzung

Abschnitt 3.3 BGR 210 – 3.3 Basismaßnahmen

3.3.1
Räumliche Trennung

3.3.1.1

Bereiche, in denen Mehlstaub auftritt, müssen zur Vermeidung oder Einschränkung einer Verschleppung von Mehl oder Mehlstaub von anderen Bereichen räumlich getrennt werden.

3.3.1.2

Abweichend von Abschnitt 3.3.1.1 kann in Arbeitsstätten auf die räumliche Trennung verzichtet werden, sofern

  • dies aus technischen Gründen nicht möglich ist

    oder

  • sichergestellt ist, dass keine Stäube in an sich unbelastete Bereiche gelangen können.

3.3.1.3

Mehlstaubbelastete Bereiche müssen von Wohnbereichen getrennt sein, z.B. durch eine dichtschließende Tür.

3.3.2
Fußböden

3.3.2.1

Fußböden müssen wasserundurchlässig, fugendicht ausgeführt und ausreichend belastbar sein, so dass sich Mikroorganismen nicht festsetzen können.

In nicht ausreichend belastbaren Fußböden können sich Risse bilden, in denen sich Mikroorganismen festsetzen können.

3.3.2.2

Fußböden müssen gut zu reinigen sein, so dass die betriebsmäßig vorkommenden Verunreinigungen, wie Teigreste, Mehlstaub, Fett, Eiweiß, leicht entfernt werden können. Fußböden müssen gegen die eingesetzten Reinigungsstoffe und angewandten Reinigungsverfahren ausreichend widerstandsfähig sein.

3.3.2.3

Hinsichtlich der Rutschhemmung müssen Fußböden mindestens die Anforderungen an die Bewertungsgruppe R 11 der BG-Regel "Fußböden in Arbeitsräumen und Arbeitsbereichen mit Rutschhemmung" (BGR 181, bisherige ZH 1/571) erfüllen. Entlang von Wänden kann bis zu einem Abstand von 15 cm und in Ecken zur Erleichterung der Reinigung auf rutschhemmende Beläge verzichtet werden.

3.3.2.4

Zur Vermeidung hygienischer Schwachstellen müssen nach § 20 der Unfallverhütungsvorschrift "Allgemeine Vorschriften" (BGV A1, bisherige VBG 1) Übergänge zwischen Fußböden und Wänden, Fußbodenöffnungen so gestaltet sein, dass eine leichte Reinigung möglich ist; sogenannte "tote Ecken" sind zu vermeiden.

3.3.3
Wände und Decken

3.3.3.1

Wandflächen müssen aus wasserundurchlässigen, wasserabstoßenden, abwaschbaren und nicht toxischen Materialien bestehen und eine glatte Oberfläche aufweisen, so dass sich Mikroorganismen nicht festsetzen können. Beschädigte Wandflächen müssen umgehend instandgesetzt werden.

3.3.3.2

Wände und Decken einschließlich deren Verkleidungen müssen so beschaffen sein, dass eventuell verbleibende Hohlräume für Schädlinge unzugänglich sind.

3.3.3.3

Wände und Decken und deren Verkleidungen müssen so beschaffen sein, dass sich keine Materialteilchen ablösen können und die Ansammlung von Verschmutzungen und Kondensaten sowie der Schimmelbefall auf und hinter den Flächen vermieden wird.

3.3.3.4

Bei sichtbarem Befall von Wand- und Deckenflächen mit Schwarzschimmel müssen die Ursachen vor der Beseitigung ermittelt und minimiert werden. Schimmelbefall muss insbesondere durch eine ausreichende Wärmeisolation, Verwendung von geeigneten Schimmelschutzfarben oder Vermeidung von Hohlräumen verhindert werden.

Das Verkleiden von Wänden und Decken mit Paneelen ist zu vermeiden, da sich erfahrungsgemäß in den Hohlräumen Schimmel bildet und sich Schädlinge ansiedeln können.

3.3.4
Fenster und Türen

Fenster und Türen müssen glatte und wasserabweisende Oberflächen aufweisen, so dass sie leicht gereinigt und desinfiziert werden können. Beschläge und Griffe müssen leicht zu reinigen sein.

Fensterkonsolen sollten geneigt angeordnet werden, so dass auf ihnen keine Gegenstände abgestellt werden können und eine Reinigung erleichtert wird.

3.3.5
Mehlsilos

3.3.5.1

Mehlsiloanlagen müssen so betrieben werden können, dass beim Befüllvorgang möglichst kein Mehlstaub austreten kann.

Dies erfordert eine staubdichte Ausführung der Anlage.

3.3.5.2

Den Mehlsilos vor- oder nachgeschaltete Förder- und Wiegeeinrichtungen sowie Siebmaschinen müssen so betrieben werden können, dass möglichst kein Mehlstaub austreten kann.

3.3.5.3

Entweichende Förderluft muss staubarm unter Berücksichtigung von Umweltschutzbelangen abgeführt werden.

3.3.6
Eingabe von Mehl

3.3.6.1

Bei der offenen Eingabe von Mehl in Behälter müssen staubmindernde Maßnahmen durchgeführt werden.

Offene Eingabe von Mehl in Behälter ist das Befüllen mittels Schaufel oder Schütten aus Säcken.

3.3.6.2

Sofern eine durchschnittliche Tagesmenge von 300 kg Mehl nicht überschritten wird, müssen durch entsprechende Arbeitsweisen oder Einrichtungen Staubaufwirbelungen weitestgehend vermieden werden, insbesondere durch

  • vorsichtiges Aufschneiden des Sackes mit geeignetem Schneidwerkzeug,

  • Einhaltung geringer Fallhöhen,

  • Verwendung von speziellen Mehlschaufeln oder Mehlrutschen

    und

  • staubarme Entsorgung der entleerten Säcke.

3.3.6.3

Bei der offenen Eingabe von Mehl in Behälter und einer durchschnittlichen Tagesmenge von 300 kg und mehr muss der Mehlstaub an der Entstehungsstelle punktuell abgesaugt werden.

3.3.6.4

Bei der Eingabe von Mehl aus geschlossenen Anlagen in Behälter muss zwischen beiden Einrichtungen eine dichte Verbindung möglich sein. Die entweichende Luft muss so abgeführt werden, dass keine zusätzliche Staubbelastung an den Arbeitsplätzen entsteht. Bei der Ableitung ins Freie sind Umweltschutzbelange zu berücksichtigen.

3.3.6.5

Bei der offenen Eingabe von Mehl aus geschlossenen Anlagen in Behälter muss der Mehlstaub an der Entstehungsstelle punktuell abgesaugt werden oder es muss ein Füllschlauch verwendet werden, der bis zum Boden des Behälters reicht.

Bei dieser Arbeitsweise wird das Mehl z.B. aus einem Silo, Vorratsbehälter oder einer Behälterwaage im freien Fall in einen Behälter, z.B. Knetbottich, gegeben, ohne dass eine dichte Verbindung zwischen beiden Einrichtungen vorhanden ist.

Eine dichte Verbindung zwischen geschlossener Anlage und dem Behälter ist die anzustrebende höherwertige Maßnahme.

3.3.7
Aufstellung von Maschinen und Geräten

Maschinen und Geräte müssen so aufgestellt werden, dass sie leicht zu reinigen sind.

3.3.8
Staubarmer Betrieb von Knetern

3.3.8.1

Knet- und Planetenknetmaschinen müssen so betrieben werden können, dass möglichst kein Mehlstaub oder Staub von Backmitteln in den Arbeitsbereich austreten kann, insbesondere durch Staubschutzdeckel, punktuelle Mehlstaubabsaugung oder zwangsweises Ankneten im kleinsten Gang.

3.3.8.2

Durch exaktes Einhalten der Rezeptur muss das Nachgeben von Mehl - so weit verfahrenstechnisch möglich - vermieden werden.

3.3.8.3

Die Zugabe von Backmitteln sollte in flüssiger, pastöser oder körniger Form erfolgen.

3.3.8.4

Die Zugabe von staubförmigen Backmitteln muss durch Einhaltung geringer Fallhöhen und Verwendung von Schaufeln, die ein kontrolliertes Zugeben gestatten, erfolgen.

3.3.8.5

Die Zugabe von Zutaten, z.B. von Nüssen, Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen und Haferflocken muss durch Einhaltung geringer Fallhöhen und Verwendung von Schaufeln, die ein kontrolliertes Zugeben gestatten, erfolgen.

3.3.9
Trennmittel

3.3.9.1

Werden bei der Teigaufbereitung die Trennmittel in der konventionellen Handwurftechnik aufgetragen, dürfen nur staubarme Spezialmehle, Stärke oder Maismehl verwendet werden.

3.3.9.2

Abweichend von Abschnitt 3.3.9.1 darf Mehl als Trennmittel nur verwendet werden, wenn bei der konventionellen Handwurftechnik an der Staubentstehungsstelle punktuell abgesaugt wird, das Auftragen des Mehles durch staubarme Arbeitstechniken erfolgt, z.B. durch Auflegen und Verreiben des Mehles auf Oberflächen oder mittels einer Rolle aus Kunstfasern auf die zu bestäubenden Flächen.

3.3.9.3

Bei der maschinellen Teigaufbereitung müssen staubarme Spezialmehle, Stärke, Maismehl oder Trennöle als Trennmittel verwendet werden.

3.3.9.4

Abweichend von Abschnitt 3.3.9.3 ist die Verwendung von Mehl als Trennmittel zulässig, wenn

  • das Aufbringen des Mehles durch Mehlstreuer erfolgt, welche die Staubentstehung durch Teigerkennung und teigstückabhängige Streubreite minimieren,

    oder

  • der Mehlstaub an der Entstehungsstelle punktuell abgesaugt wird.

    An älteren, mit manueller Steuerung ausgerüsteten Teigausrollmaschinen darf das Auftragen des Mehles durch staubarme Arbeitstechniken bei ruhendem Teig erfolgen.

3.3.9.5

Das Aufsprühen von Trennölen muss durch Anordnung und Gestaltung der Düsen und angepassten Sprühdruck so erfolgen, dass möglichst keine Sprühnebel in die Atemwege gelangen können. Andernfalls muss der Sprühnebel an der Entstehungsstelle punktuell abgesaugt werden.

3.3.10
Filzbänder

3.3.10.1

Filzbänder dürfen nur verwendet werden, wenn keine Hygienerisiken entstehen und

  • Teigbearbeitungsvorgänge den Einsatz von Filzbändern zwingend erfordern,

  • Mehl als Trennmittel nicht verwendet wird oder Mehlstaub an der Entstehungsstelle punktuell abgesaugt wird.

3.3.10.2

Filzbänder müssen täglich abgesaugt werden, um das Hygienerisiko zu vermindern. Zusätzlich sind die Filzbänder mindestens halbjährlich zu waschen.

Zum Waschen der Filzbänder ist in der Regel der Ausbau erforderlich. Vorteilhaft sind Maschinen, bei denen die Filzbänder teilbar sind oder durch spezielle Einrichtungen der Ein- und Ausbau erleichtert wird.

3.3.11
Wrasen und fetthaltige Sprühnebel

3.3.11.1

Backöfen müssen durch integrierte Absaugeinrichtungen oder Absaughauben über den Beschickungsöffnungen so betrieben werden können, dass Wrasen möglichst nicht in den Atembereich von Versicherten gelangen.

In Wrasen können Gase (Kohlenmonoxid, Kohlendioxid, Schwefeldioxid), Stäube (verbrannte Mehlpartikel), Dämpfe (Aldehyde, Nitrosamine) enthalten sein.

3.3.11.2

Absaugeinrichtungen und Absaughauben müssen nach Ende der Backzeit, also vor dem Öffnen der Backofentüren, eingeschaltet werden.

3.3.11.3

Absaughauben über den Beschickungseinrichtungen sollen einen möglichst großen Teil der austretenden Wrasen erfassen.

3.3.11.4

Integrierte Absaugeinrichtungen sind den Absaughauben vorzuziehen.

3.3.11.5

Fettbackgeräte müssen durch Absaughauben mit Fettfangfilter so betrieben werden können, dass fetthaltige Sprühnebel und Wrasen möglichst nicht in den Atembereich von Versicherten gelangen.

Beim Betreiben von Fettbackgeräten entstehen durch Erhitzen von Fett, Öl, Produkten oder Zersetzungsprodukten Schadstoffe, die in fester, flüssiger und gasförmiger Form als Sprühnebel, Schwaden oder Dünste entweichen.

3.3.12
Kombination von Absauganlagen

Punktuell wirkende Absaugeinrichtungen für Stäube und Mehlstaub müssen baulich von Absauganlagen für Wrasen und fetthaltige Sprühnebel getrennt sein.

Die Trennung der Absauganlagen ist erforderlich, weil zusätzliche Reinigungsprobleme die Folge wären, Nährböden für Schädlinge und Mikroorganismen entstehen würden und durch Ablagerung eines Fett-/Staubgemisches die Brandlast erhöht wird.

3.3.13
Reinigung

3.3.13.1

Der Unternehmer hat dafür zu sorgen, dass ein Reinigungsplan erstellt wird, in dem mindestens Folgendes schriftlich festgelegt wird:

  • Reinigungspersonal,

  • Reinigungsumfang,

  • Reinigungsintervalle,

  • Reinigungsgeräte und

  • Reinigungsmittel.

3.3.13.2

Das Reinigen von Maschinen, Geräten, Einrichtungen und Räumen, insbesondere der Fußböden, muss staubarm mit speziellen Staubsaugern mit spezifischem Zubehör, Nassreinigungsmaschinen mit rotierenden Bürsten oder mit Spezialbesen für Backbetriebe durchgeführt werden.

In der Praxis haben sich Spezialbesen mit noppenförmigen Gummiborsten bewährt, die elektrostatisch leitfähig und damit staubabweisend sind.

3.3.13.3

Das Reinigen von Maschinen, Geräten, Einrichtungen und Räumen sowie der Arbeitskleidung mit Druckluft ist verboten.

3.3.13.4

Flüssigkeitsstrahler (Hochdruckreiniger) dürfen zur Reinigung nur dann verwendet werden, wenn vorher Staubablagerungen beseitigt werden.

Bei der Verwendung von Flüssigkeitsstrahlern ist darauf zu achten, dass zusätzliche Gefährdungen entstehen können, z.B. durch Mikroorganismen, die mit den aufgewirbelten Sprühnebeln eingeatmet werden, elektrischen Schlag, Beeinträchtigung der Bausubstanz.

3.3.13.5

Gärräume, Spülräume, Wand- und Deckenflächen, Gargutträger und Brotkörbe müssen zusätzlich zur Grundreinigung nach Abschnitt 3.3.13.2 bei Bedarf desinfiziert werden.

Gargutträger und Brotkörbe müssen so behandelt werden, dass ein Befall mit Schimmel und Vorratsschädlingen, z.B. Reismehlkäfer, Kornkäfer, ausgeschlossen ist. Geeignete Maßnahmen sind z.B. trockene und luftige Aufbewahrung der Arbeitsmittel, Einstreuen mit Kartoffelstärke.

Desinfizierende Maßnahmen an Arbeitsmitteln sind vorbeugend zu ergreifen, da ein schon stattgefundener sichtbarer Befall mit Schimmel die Auswechslung der betroffenen Gegenstände zur Folge haben muss.

Desinfektionsmittel müssen ungefährlich sein, z.B. kurzkettige quaternäre Ammoniumverbindungen. Die Beratung durch einen Hygieneexperten, z.B. der Berufsgenossenschaft, wird empfohlen.

3.3.13.6

Bei Beauftragung von Fremdfirmen hat der Unternehmer schriftlich zu vereinbaren, dass die in diesem Abschnitt genannten Forderungen einzuhalten sind.

3.3.14
Schädlingsbekämpfung

3.3.14.1

Zur Verminderung der allergenen Wirkung durch Vorratsschädlinge, z.B. Reismehlkäfer, Kornkäfer, Schaben, und deren Stoffwechselprodukte müssen bei Bedarf Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen durch eine Fachfirma nach den Technischen Regeln für Gefahrstoffe TRGS 523 "Schädlingsbekämpfung" durchgeführt werden.

Die Häufigkeit von Maßnahmen der Schädlingsbekämpfung hängt unter anderem davon ab, inwieweit Schlupfwinkel der Schädlinge vermieden werden bzw. versiegelt werden können. Diesem Zweck dienen auch die in den Abschnitten 3.3.2 und 3.3.3 genannten Anforderungen an Fußböden, Wände und Decken.

Auch durch regelmäßige Reinigung der Maschinen und Arbeitsmittel, z.B. der Filzbänder von Ausrollmaschinen, Brotformen, wird dem Schädlingsbefall entgegengewirkt. Besonderer Bedeutung bei der Vorbeugung gegenüber dem Schädlingsbefall kommt der Vermeidung von feuchten Nährböden zu. Deshalb sind z.B. Brotformen, Filzbänder und Gärtücher trocken und gut belüftet aufzubewahren.

Weitere Anforderungen an die Hygiene, die zu einer Minimierung von Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen führen, sind aus der Verordnung über Lebensmittelhygiene und zur Änderung der Lebensmitteltransportbehälter-Verordnung abzuleiten.

3.3.14.2

Abweichend von Abschnitt 3.3.14.1 kann die Schädlingsbekämpfung auch in der Verantwortung des Unternehmers durchgeführt werden, wenn diese, bezogen auf die Betriebsstätte, einmal jährlich im Rahmen der Generalreinigung unter Verwendung von maximal 2 kg Schädlingsbekämpfungsmitteln oder unmittelbar nach der Feststellung eines Befalls maximal dreimal jährlich unter Verwendung von jeweils 1 kg Schädlingsbekämpfungsmittel erforderlich ist.

Die zu verwendenden Mittel richten sich nach der Schädlingsbekämpfungsmittelverordnung. Danach sind bei der betrieblichen Schädlingsbekämpfung durch den Unternehmer nur Stoffe der Kategorie "mindergiftig" zu verwenden.

Es wird empfohlen eine Fachfirma mit der Schädlingsbekämpfung zu beauftragen.

3.3.15
Raumtemperatur und Wärmestrahlung

3.3.15.1

In Arbeitsbereichen von Backbetrieben soll nach den §§ 5 und 6 der Arbeitsstättenverordnung die Raumtemperatur mindestens 17 C betragen und im Rahmen des betrieblich Möglichen 26 C nicht überschreiten. Ausgenommen davon sind kurzzeitige jahreszeitlich bedingte Temperaturüberschreitungen sowie Bereiche, in denen funktionsbedingt abweichende Temperaturen unvermeidbar sind, z.B. in Gärunterbrechern.

Siehe auch DIN 1946-2 "Raumlufttechnik; Gesundheitstechnische Anforderungen (VDI-Lüftungsregeln)".

3.3.15.2

Fenster, Oberlichter und Glaswände sollten gegebenenfalls eine Abschirmung gegen übermäßige Sonneneinstrahlung ermöglichen.

3.3.15.3

Der Unternehmer hat dafür zu sorgen, dass durch den Einsatz geeigneter Backöfen, dessen räumlicher Zuordnung zu den Arbeitsplätzen oder durch Abschirmungen an den Arbeitsplätzen die Wärmestrahlung einen Wert von 120 W/m2 unterschreitet.

3.3.16
Unterweisung

3.3.16.1

Der Unternehmer hat auf der Grundlage dieser BG-Regel dafür zu sorgen, dass die Versicherten über alle Gefahren, die die Atemwegserkrankung verursachen oder begünstigen sowie über die Maßnahmen zu ihrer Abwendung vor Aufnahme der Tätigkeit und danach in angemessenen Zeitabständen, mindestens jedoch einmal jährlich, unterwiesen werden.

Siehe § 12 Arbeitsschutzgesetz und § 7 Abs. 2 der Unfallverhütungsvorschrift "Allgemeine Vorschriften" (BGV A1, bisherige VBG 1); siehe auch § 3 der PSA-Benutzungsverordnung.

3.3.16.2

Die Unterweisung muss mindestens Folgendes umfassen:

  • Arbeitsverfahren zum staubarmen Umgang mit Mehl,

  • Reinigung und Hygiene,

  • Schädlingsbekämpfung,

  • persönliche Hygiene,

  • Betreiben von Absauganlagen

    und

  • Tragen von persönlichen Schutzausrüstungen.