DGUV Regel 110-004 - Branche Backbetriebe (DGUV Regel 110-004)

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Abschnitt 3.11, 3.11 Backwarenbearbeitung
Abschnitt 3.11
Branche Backbetriebe (DGUV Regel 110-004)
Titel: Branche Backbetriebe (DGUV Regel 110-004)
Normgeber: Bund
Amtliche Abkürzung: DGUV Regel 110-004
Gliederungs-Nr.: [keine Angabe]
Normtyp: Satzung

Abschnitt 3.11 – 3.11 Backwarenbearbeitung

Vor dem Ausliefern oder dem Verpacken bzw. vor dem Bereitstellen zum Versand in Filialen oder in den Verkaufsbereich sind je nach Produkt weitere Tätigkeiten erforderlich. Hierzu zählen z. B. das Glasieren, die Portionierung von Kuchen- oder Gebäckstücken, das Aufschneiden von Broten oder auch das Garnieren diverser Kleingebäcke.

3.11.1 Schneiden von Kuchen

Das manuelle Schneiden von Kuchen und Torten erfolgt traditionell mittels geeigneter Messer. Mit Kuchenschneidemaschinen lassen sich diese Tätigkeiten optimieren.

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Abb. 30
Wechsel der Messer an einer Kuchenschneidemaschine

string Gefährdungen

Durch den unsachgemäßen Umgang mit handgehaltenen Messern kann es zu Schnittverletzungen kommen. Gefährdungen bei Kuchenschneidemaschinen bestehen durch die Schneideinrichtungen und durch die mechanisch bewegten Teile.

string Maßnahmen

Für Tätigkeiten, die manuelles Schneiden erfordern, stellen Sie ausschließlich geeignete Messer zu Verfügung. Siehe auch Kapitel 2.2 Thema "Sicherer Umgang mit Messern".

Beim maschinellen Schneiden achten Sie darauf, dass die Maschinen auf Grundlage einer umfassenden Gefährdungsbeurteilung des Arbeitsplatzes dafür geeignet sind, gefahrlos betrieben, gereinigt und gewartet zu werden.

3.11.2 Aufschneiden von Brot, Brötchen

Brotschneidemaschinen sind sowohl im Produktionsbereich als auch im Verkauf vorhanden. Hinsichtlich der Technologie unterscheidet man im Wesentlichen Gatter-, Sichel- bzw. Kreismesserbrotschneidemaschinen. Zum Aufschneiden von Brötchen werden handgeführte Messer, Brötchenschneidehilfen oder Brötchenschneidemaschinen verwendet.

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Abb. 31
Bedienung einer Brötchenschneidemaschine

string Weitere Informationen
  • DIN EN 13954:2010-12 "Nahrungsmittelmaschinen - Brotschneidemaschinen - Sicherheits- und Hygieneanforderungen"

string Gefährdungen

Durch die Schneideinrichtungen (Messerwerkzeuge) und Greifeinrichtungen von Brot- bzw. Brötchenschneidemaschinen bestehen erhebliche Verletzungsrisiken.

Bei der Verwendung von Handmessern bestehen Gefährdungen durch die unsachgemäße Handhabung der Schneidwerkzeuge (Messer).

string Maßnahmen

Sie unterweisen Ihre Beschäftigten, dass täglich vor der Benutzung jede Schutzeinrichtung (Klappen, Türen oder Hauben) zu überprüfen ist. Beim Öffnen der Schutzeinrichtungen muss der Antrieb sofort stehen bleiben.

Sie achten darauf, dass die Beschäftigten beim Messerwechsel schnitthemmende Schutzhandschuhe tragen.

Bei Gatter-Brotschneidemaschinen mit Lichtschranken überprüfen Sie die Funktionsfähigkeit der Schutzeinrichtung mit einem geeigneten Gegenstand (z. B. eine Brötchentüte). Beim Eingriff in die Schutzeinrichtungen muss der Antrieb sofort stehen bleiben.

Wenn die Funktionsfähigkeit der Schutzeinrichtungen nicht gegeben ist, darf die Maschine nicht in Betrieb genommen werden.

Bei der arbeitstäglichen Reinigung von Brot- und Brötchenschneidemaschinen werden Schneidrückstände gemäß den Angaben in der Betriebsanleitung des Herstellers entfernt.

Bei größeren aufzuschneidenden Mengen von Brötchen, Baguettes, Brezeln usw. haben sich Schneidhilfen bewährt, die einerseits Schnittverletzungen beim Hantieren mit einem losen Messer vermeiden und Überlastungen von Sehnen und Muskeln reduzieren. Andererseits können die Qualität und Menge der Schneidprodukte erheblich verbessert werden.