DGUV Regel 110-004 - Branche Backbetriebe (DGUV Regel 110-004)

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Abschnitt 3.10, 3.10 Backen
Abschnitt 3.10
Branche Backbetriebe (DGUV Regel 110-004)
Titel: Branche Backbetriebe (DGUV Regel 110-004)
Normgeber: Bund
Amtliche Abkürzung: DGUV Regel 110-004
Gliederungs-Nr.: [keine Angabe]
Normtyp: Satzung

Abschnitt 3.10 – 3.10 Backen

Die reifen Teiglinge und fertigen Massen werden dem Backprozess zugeführt. Das Abbacken erfolgt direkt auf der Herdplatte im Backofen, in Formen oder auf Blechen. Hierzu sind vorbereitende Tätigkeiten nötig.

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Abb. 26
Ausbacken am Etagenbackofen

3.10.1 Backvorbereitung (Beölung)

Das Aufbringen von Formtrennmitteln kann manuell oder unter Verwendung von Maschinen erfolgen.

string Gefährdungen

Bei der Verwendung von Handsprühgeräten bzw. Beölungsmaschinen kommt es zur Freisetzung von Ölnebeln (Aerosole). Diese können zur Reizung der Atemwege führen.

Der Ölnebel kann auch zu glatten Fußböden führen.

Bei automatisch arbeitenden Maschinen bestehen Quetsch- und Scherstellen an Transporteinrichtungen für die zu beölenden Formen und Bleche.

string Maßnahmen

Zur Vermeidung von Sprühnebel sind z. B. Handsprühgeräte mit Niederdruck und Sprühdüsen geeignet, die eine Aerosolbildung mindern.

Sofern räumlich möglich, sehen Sie für die Beölung einen bestimmten Arbeitsplatz vor. Idealerweise ist dieser von anderen Bereichen getrennt und leicht zu reinigen. Sie unterweisen Ihre Beschäftigten über die besonderen Gefährdungen bei dieser Tätigkeit.

Bei maschineller Beölung im Durchlaufverfahren sollen Absaugeinrichtungen mit Aerosolabscheider zum Einsatz kommen. Durch diese Maßnahmen reduzieren Sie die Ausbreitung der Aerosole und verringern Ölablagerungen auf dem Fußboden. Zur Verhinderung einer gefährlichen Ansammlung von Fetten im Abscheider sind diese regelmäßig auf Verschmutzung zu prüfen und bei Bedarf zu reinigen.

Achten Sie darauf, dass fest angebrachte oder bewegliche, verriegelte Schutzeinrichtungen geschlossen sind, damit der direkte Zugriff zu Gefahrstellen verhindert ist.

3.10.2 Ofenbeschickung

Ofenbeschickungseinrichtungen dienen der Erleichterung bei der Einbringung von Teiglingen in den Ofen. In Abhängigkeit von der Betriebsgröße und dem Automatisierungsgrad werden manuelle, halb- oder vollautomatische Beschickungseinrichtungen eingesetzt.

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Abb. 27
Arbeiten an halbautomatischem Ofenentlader

string Weitere Informationen
  • DIN EN 13591:2010 "Nahrungsmittelmaschinen - Ofenbeschickungseinrichtungen - Sicherheits- und Hygieneanforderungen"

string Gefährdungen

Durch die kraftbetätigten Maschinenbewegungen beim Heben, Senken bzw. horizontalen Verfahren des Tisches bestehen Quetsch- und Scherstellen zwischen beweglichen und festen Teilen der Beschickungseinrichtung und baulichen Einrichtungen. Im Bereich der Bänder zum Einschießen der Teiglinge bzw. beim Herausfahren des Backgutes bestehen möglicherweise Gefährdungen durch Einzug an Umlenkstellen.

Sowohl bei Absenkbewegungen des Beladertisches als auch durch eine unzureichende Durchgangshöhe in oberer Parkstellung der Beschickungseinrichtung bestehen Verletzungsgefahren insbesondere im Kopfbereich.

string Maßnahmen

Sie unterweisen Ihre Beschäftigten, dass sich während der Bewegung der Maschine keine Personen in den Gefahrenbereichen aufhalten. Die vorhandenen Schutzeinrichtungen (z. B. Schaltfläche an der Unterseite) sind regelmäßig auf ihre Funktion zu prüfen.

Sie achten darauf, dass die Maschine nach dem Abschluss der Arbeiten in die sichere Position gefahren und ausgeschaltet bzw. gesichert wird. Warnkennzeichnungen an Maschinenteilen in Kopfhöhe haben sich insbesondere in der Nähe von Verkehrs- oder Arbeitsbereichen bewährt.

Bei vollautomatischen Anlagen achten Sie darauf, dass die vorhandenen Umzäunungen sowie die verriegelten Zugangstüren und sonstigen Sicherheitseinrichtungen entsprechend den Anforderungen der DIN EN 13591:2010 für Ofenbeschickungseinrichtungen regelmäßig auf ihre Funktionsfähigkeit geprüft werden. Hierbei achten Sie auch darauf, dass ein Unterkriechen des Beladetisches verhindert ist.

3.10.3 Backprozesse

Die Backprozesse erfolgen in verschiedenen Ofentypen. Am häufigsten werden Stikken-, Etagen- und Durchlaufbacköfen eingesetzt.

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Abb. 28
Manuelles Beschicken eines Backofens mit einem Stikkenwagen

string Weitere Informationen
  • DIN 4754-1:2015-03 "Wärmeübertragungsanlagen mit organischen Wärmeträgern - Teil 1: Sicherheitstechnische Anforderungen, Prüfung"

  • DIN EN 1673:2010 "Nahrungsmittelmaschinen - Stikken-Backöfen - Sicherheits- und Hygieneanforderungen"

string Gefährdungen

Bei Arbeiten am Ofen bestehen insbesondere Gefährdungen durch Brand oder Explosion sowie durch Verbrennungen oder Verbrühungen aufgrund heißer Dämpfe und heißer Oberflächen.

Bei Tätigkeiten, die auf dem Ofen ausgeführt werden (Reinigung, Wartung, Einstellarbeiten, Reparaturen etc.), bestehen Gefährdungen durch Absturz.

Beim Betreiben von Thermoölanlagen kommt es zur Bildung von Gasen, Dämpfen und leichtsiedenden Flüssigkeiten. Diese stellen eine Brand- bzw. Explosionsgefahr dar.

string Maßnahmen

Die Verantwortlichen sind darüber informiert, wo sich die zentrale Abschalteinrichtung für die Brenner befindet. Sie sorgen dafür, dass diese Stelle immer leicht zugänglich ist.

Achten Sie darauf, dass der Wrasenabzug regelmäßig kontrolliert und bei Bedarf gereinigt wird.

Im Fall einer Störung des Antriebes von Durchlaufbacköfen ist es wichtig, Entzündungen von Backgut bzw. brennbaren Rückständen im Backraum aufgrund des entstehenden Hitzestaus zu verhindern. Sie haben die Beschäftigten unterwiesen, welche Maßnahmen getroffen werden müssen (z. B. Notentleerung, Beseitigung des Hitzestaus, Öffnen der Wrasenabzugsklappen).

Sie ergreifen geeignete Maßnahmen, um zu verhindern, dass Personen bei Tätigkeiten, die ein Besteigen des Ofens erforderlich machen, abstürzen.

Siehe hierzu auch Kapitel 2.2 Thema "Arbeiten an hochgelegenen Stellen".

Sie veranlassen die erforderlichen Wartungs- und Instandhaltungsarbeiten unter Beachtung der Angaben in der Betriebsanleitung des Herstellers.

Bei Thermoölanlagen ist auch aus Sicherheitsgründen jährlich die Qualität und weitere Verwendbarkeit des Thermoöls durch eine Fachkraft zu überprüfen. Je nach Prüfergebnis ist eine Aufarbeitung oder Erneuerung des Thermoöls durch eine Fachfirma durchzuführen.

Wegen des Explosionsrisikos beim Umgang mit Thermoölkondensat sind Maßnahmen nach TRGS 727 "Vermeidung von Zündgefahren infolge elektrostatischer Aufladungen" einzuhalten.

3.10.4 Herstellen von Siedegebäck (Fettbackgeräte)

Das Backen von Siedegebäcken erfolgt in unterschiedlich dimensionierten Fettbackgeräten. Die Geräte unterscheiden sich in Größe und Ausführung.

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Abb. 29
Kontrolle der Fetttemperatur

string Weitere Informationen
  • Arbeits-Sicherheits-Information BGN "Fritteusen, Woks und Fettbackgeräte" (ASI 2.15)

  • Arbeits-Sicherheits-Information BGN "Brandschutz im Kleinbetrieb" (ASI 9.30)

  • Webseite des DGUV Fachbereichs "Feuerwehren, Hilfeleistungen, Brandschutz" (dguv.de/fb-fhb)

string Gefährdungen

Beim Betreiben von angetriebenen Förder- bzw. Hubeinrichtungen für den Transport der Gebäckstücke bestehen Gefährdungen durch Quetsch- und Scherstellen.

Wenn das verwendete Fett zu lange in Gebrauch ist oder überhitzt wird, bestehen Gesundheitsgefahren durch Zersetzungsprodukte.

An Fettbackgeräten gibt es insbesondere Gefährdungen durch Brand und Explosion sowie Verbrennungen durch heißes Fett und an heißen Oberflächen. Sobald Wasser in heißes Fett (>100C) spritzt, kann es zur Explosion durch die schlagartige Ausbreitung der Dampftropfen kommen.

string Maßnahmen

Sie achten bei der Aufstellung von Tischgeräten auf einen ausreichend sicheren Stand.

Fettbackgeräte dürfen nur bewegt werden, wenn das Fett erkaltet oder abgelassen ist.

Überprüfen Sie regelmäßig die Wirksamkeit der Sicherheits- und Schutzeinrichtungen und achten Sie auf den richtigen Füllstand des heißen Fettes.

Fettbackgeräte mit offenliegenden Heizschlangen dürfen bei der Neubefüllung nur mit flüssigem bzw. vorgeschmolzenem Fett gefüllt werden, bis die Heizschlangen vollständig überdeckt sind.

Benutzen Sie beim Ablassen von Siedefett immer geeignete, ausreichend große, form- und hitzebeständige Auffangbehälter mit einem dicht schließenden Deckel.

Zur Verhinderung einer gefährlichen Ansammlung von Fetten in Abscheidern sind diese regelmäßig auf Verschmutzung zu prüfen und bei Bedarf zu reinigen.

Sie sorgen dafür, dass die Atemluft nicht übermäßig durch Fettdünste belastet wird, z. B. mittels Dunstabzugsanlage mit einem flammendurchschlagsicheren Aerosolabscheider.

Vermeidung von Fettbränden und erforderliche Löscheinrichtungen

Vermeiden Sie die Überhitzung des Fettes und wechseln Sie das Fett bei Bedarf. Nutzen Sie zur Kontrolle der Fettqualität z. B. Teststreifen. Achten Sie auf Verfärbungen des Fettes und mögliche Rauchentwicklungen bei Gebrauchstemperatur. Des Weiteren überprüfen Sie regelmäßig die Funktionsfähigkeit des Regelthermostates durch Temperaturabgleich.

Für den Fall eines Speiseöl- oder Speisefettbrandes halten Sie geeignete Feuerlösch-einrichtungen mit für Fettbrände geeignetem Löschmittel bereit, z. B. Feuerlöscher der Brandklasse "F".

Welche Art von Löscheinrichtung benötigt wird, hängt von der Füllmenge der Fettbackeinrichtungen ab, wobei nebeneinanderliegende Becken zusammen gezählt werden:

  • Bei einer Füllmenge von bis zu 50 Litern ist mindestens ein geeigneter Feuerlöscher mit ausreichendem Löschvermögen bereitzuhalten, eine entsprechende Löschmittelreserve ist dabei vorzusehen.

  • Bei größeren Füllmengen ist grundsätzlich eine geeignete ortsfeste Löscheinrichtung erforderlich. Für diese Löscheinrichtung muss ein Nachweis der Wirksamkeit der Löschanlage des Errichters oder einer hierfür zugelassenen Stelle vorliegen.

  • Bis zu einer Fettmenge von 100 Litern kann auf eine ortsfeste Löscheinrichtung verzichtet werden, wenn ersatzweise geeignete Feuerlöscher mit dem entsprechenden Löschvermögen und einer zusätzlichen Löschmittelreserve bereitgehalten werden.

Eine in der Handhabung der Feuerlöscher geübte, schriftlich benannte Person muss während des Betreibens anwesend sein.

Anwendungsbeispiele
Zwei nebeneinanderliegende Fettbackgeräte mit je 10 Litern Füllmenge sind zusammen zu betrachten! Für das Löschen eines Brandes von 20 Litern Fett ist unter Berücksichtigung einer Löschmittelreserve ein Feuerlöscher mit einem Löschvermögen von mindestens 25 F (20 + 5) erforderlich.

Bei einem Fettbackgerät mit 80 Litern Füllmenge sind Feuerlöscher mit einem Löschvermögen von mindestens 100 F (80 + 20) vorzusehen, z. B. ein Löscher mit 75 F und ein weiterer Löscher mit 25 F.