DGUV Regel 110-004 - Branche Backbetriebe (DGUV Regel 110-004)

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Abschnitt 3.3, 3.3 Herstellung und Aufarbeiten von Teigen un...
Abschnitt 3.3
Branche Backbetriebe (DGUV Regel 110-004)
Titel: Branche Backbetriebe (DGUV Regel 110-004)
Normgeber: Bund
Amtliche Abkürzung: DGUV Regel 110-004
Gliederungs-Nr.: [keine Angabe]
Normtyp: Satzung

Abschnitt 3.3 – 3.3 Herstellung und Aufarbeiten von Teigen und Massen

Für die Herstellung von Teigen und Massen werden die verschiedenen Rohwaren und Zutaten aus den betrieblichen Lagerbereichen bereitgestellt.

Bevor die Rohstoffe weiterverarbeitet werden können, sind ggf. vorbereitende Tätigkeiten auszuführen.

3.3.1 Herstellen von Sauerteig und Vorteigen

Für den Ansatz und die Führung von Sauerteigen und Vorteigen in ein- oder mehrstufigen Teigführungsverfahren werden neben verschiedenen Ansatz- und Reifebehältern unterschiedliche Misch- bzw. Knetmaschinen mit Rührwerkzeugen eingesetzt.

string Gefährdungen

Der Zugriff zu rotierenden Rühr- oder Schneidwerkzeugen kann zu Verletzungen führen.

string Maßnahmen

Sie unterweisen Ihre Beschäftigten über die Gefahren und die sichere Verwendung der Maschinen und Anlagen. Sie achten darauf, dass die Schutzeinrichtung (Deckel) zur Verhinderung des Zugriffs zu den Gefahrstellen in ordnungsgemäßem Zustand ist und funktioniert.

Weil mechanische Sicherheitsschalter verschmutzen oder durch die aggressiven Materialien zerstört werden können, werden diese regelmäßig auf die Funktion kontrolliert und ggf. gereinigt.

Vor dem Beginn einer manuellen Reinigung im Rührbottich sorgen Sie dafür, dass der Antrieb sicher ausgeschaltet ist, so dass es nicht zu einem unerwarteten Anlauf (z. B. durch Taktvorgabe oder Zeitschaltuhr) kommt.

3.3.2 Teigherstellung

Bei der Teigbereitung erfolgt die Mischung diverser Rezepturkomponenten in einer bestimmten Reihenfolge, damit diese in der für die Teigbildung erforderlichen Art gelöst werden bzw. in eine mikrobiologische Wechselwirkung treten. Hierdurch wird eine produktspezifische Teigstruktur erzeugt sowie die Gäraktivität angeregt.

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Abb. 16
Spiralkneter zur Teigherstellung

Im Backgewerbe haben sich hierfür diverse Knetsysteme, wie z. B. Spiralkneter, Hubkneter, Wendelkneter, Gabelkneter, kontinuierliche Knetsysteme, etabliert.

string Weitere Informationen
  • Arbeits-Sicherheits-Information BGN "Teigknetmaschinen" (ASI 2.11)

  • Arbeits-Sicherheits-Information BGN "Vermeidung von Bäckerasthma" (ASI 8.80)

  • DIN EN 453:2015 "Nahrungsmittelmaschinen - Teigknetmaschinen - Sicherheits- und Hygieneanforderungen"

string Gefährdungen

Der Zugriff zu angetriebenen Knetwerkzeugen sowie kraftbetriebenen Maschinenteilen (z. B. Bottich, Deckel, Knetwerkzeuge, Botticharretierung) kann zu Verletzungen führen.

Das Freisetzen von Mehlstaub kann zu Atemwegserkrankungen führen.

string Maßnahmen

Sie unterweisen Ihre Beschäftigten über den sicheren Umgang mit der Maschine.

Achten Sie beim Betrieb der Maschine auf Vollständigkeit und Funktionsfähigkeit der Schutzeinrichtung.

Beim Zuführen von Mehl aus Silos wird eine Absauganlage verwendet oder der Füllschlauch ist so lang, dass die Fallhöhe des Mehles minimiert ist.

Zur Vermeidung von Emissionen durch Mehlstaub beim Betreiben von Teigknetmaschinen achten Sie darauf, dass die verriegelte Staubschutzhaube (Deckel) möglichst staubdicht verschlossen ist. Dies gilt unabhängig vom Durchmesser des Bottichs.

Öffnungen zum Ankratzen bzw. zur Zugabe von Kleinkomponenten sollten beim Ankneten geschlossen sein.

3.3.3 Massenherstellung

Bei der Herstellung von Massen werden Rühr- und Schlagmaschinen - auch als Anschlagmaschinen bezeichnet - eingesetzt. Des Weiteren kommen Planetenrühr- und -knetmaschinen zum Einsatz.

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Abb. 17
Planetenrühr- und -knetmaschinen für die Herstellung von Massen

string Weitere Informationen
  • Arbeits-Sicherheits-Information BGN "Planetenrühr- und -knetmaschinen" (ASI 2.12)

string Gefährdungen

Der Zugriff zu rotierenden Maschinenteilen kann zu Verletzungen führen.

Schnittverletzungen durch scharfe Kanten sind möglich, z. B. bei beschädigten Werkzeugen (Rührbesen). Fangstellen an Werkzeugbefestigungen können zu Verletzungen führen, z. B. durch vorstehende Teile.

Kessel oder Bottiche, die nicht richtig arretiert sind, können sich während des Betriebes lösen und zu Verletzungen führen.

Durch Freisetzung von sensibilisierenden Stäuben kann es zu Gesundheitsbeeinträchtigungen der Beschäftigten kommen.

Bei manuellen Handhabungen sowie Heben und Tragen schwerer Teile kann es zu Verletzungen bzw. Überbeanspruchungen kommen, wenn ergonomische Bedingungen nicht beachtet werden.

string Maßnahmen

Achten Sie beim Einsatz der Rühr- und Schlagmaschine darauf, dass der für das jeweilige Werkzeug geeignete Rührkessel verwendet wird.

Sorgen Sie dafür, dass vor dem Starten der Schlag- bzw. Rührbewegung der Bottich ausreichend arretiert ist und sich in Arbeitsstellung befindet, da sonst die Schutzmaße zwischen Bottichrand und Werkzeug nicht mehr eingehalten werden.

Sie achten darauf, dass Planetenrühr- und -knetmaschinen immer mit vollständiger Schutzeinrichtung betrieben werden. Nach Reinigungsarbeiten an den Maschinen werden alle demontierten Teile wieder ordnungsgemäß angebracht.

Zur Vermeidung von Verletzungen überprüfen Sie regelmäßig den Zustand der verwendeten Werkzeuge, z. B. Rührbesen. Sie achten darauf, dass keine Streben fehlen oder scharfkantige Teile hervorstehen. Sorgen Sie dafür, dass defekte Werkzeuge nicht verwendet werden und unverzüglich fachgerecht instandgesetzt oder ersetzt werden.

Um bei Maschinen mit einer zusätzlichen Werkzeugaufnahme für optionale Vorsatzgeräte Verletzungen zu vermeiden, dürfen bei Nichtbenutzung der Vorsatzgeräte keine Teile hervorstehen. Achten Sie darauf, dass die hierfür vorgesehene Abdeckung angebracht ist.

Zur Vermeidung von Emissionen durch Mehlstaub wird die Maschine bis zur Bindung der Stäube im kleinsten Gang betrieben.

Durch die Verwendung von geeigneten Handhabungs-/ Transportwagen für abnehmbare Bottiche können Verletzungen bzw. Überbelastungen des Muskel-Skelettsystems vermieden werden. Eine Beurteilung hierüber haben Sie zum Beispiel anhand der Leitmerkmalmethode durchgeführt.

3.3.4 Transport von Bottichen, Kesseln und Teigen

Zur weiteren Verarbeitung von Teigen und Massen werden die Bottiche und Kessel mit Hilfe von Hub- und Kippeinrichtungen entleert. Außerdem kommen auch Bottiche mit Bodenauslauf zum Einsatz bzw. der Teig wird auf Transportbändern zur nachfolgenden Verarbeitung transportiert.

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Abb. 18
Bottich-Hebekipper mit Ausschaber

string Gefährdungen

Zwischen Hub- und Kippeinrichtungen und festen Maschinenteilen bzw. der Zugangsebene kann es zu schweren Verletzungen an Quetsch- und Scherstellen kommen.

Verletzungen können durch umkippende Maschinen, durch unzureichende Standsicherheit oder das Lösen des Bottichs vom Lastaufnahmemittel entstehen.

Durch das Schieben oder Ziehen schwerer Lasten bzw. durch häufig wiederholende Tätigkeiten bestehen Gefährdungen für das Muskel-Skelett-System.

string Maßnahmen

Sie sorgen dafür, dass sich bei Senkbewegungen des Bottichs keine Personen oder anderen Gegenstände in den Gefahrenbereichen unterhalb des Bottichs befinden. Sie unterweisen Ihre Beschäftigten darüber, dass der Aufenthalt unter dem sich bewegenden Bottich verboten ist.

Um zu verhindern, dass sich ein Bottich aus der mechanischen Verriegelung löst, achten die Beschäftigten stets darauf, dass der Bottichwagen vollständig eingefahren und die formschlüssige Verriegelung aktiv ist.

Sie sorgen dafür, dass bewegliche Maschinen standsicher aufgestellt sind und achten darauf, dass vorhandene Feststeller betätigt sind.

Um Fußverletzungen beim Bewegen der Bottiche zu vermeiden, ist entsprechend dem Ergebnis der Gefährdungsbeurteilung persönliche Schutzausrüstung (z. B. Schuhe mit Zehenkappe) zur Verfügung zu stellen.