Abschnitt 3.12 - 3.12 Gebäckveredelung
Nicht alle Gebäcke sind nach dem Backen fertig. Diese werden beispielsweise noch glasiert, überzogen oder gefüllt. Hierzu kommen unterschiedliche Verfahren zum Einsatz, die nachfolgend beschrieben werden.
3.12.1 Hockerkocher
Um die Ausgangsprodukte zum Glasieren (Fondant, Aprikotur usw.) auf die gewünschte Temperatur zu bringen, werden häufig gasbetriebene Hockerkocher als Tisch- oder Standgerät eingesetzt.
 | Rechtliche Grundlagen |
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 | Weitere Informationen |
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 | Gefährdungen |
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Durch die offene Flamme wird der Sauerstoffgehalt in der Raumluft reduziert, Verbrennungsgase (CO, CO2) entstehen oder unverbrannte Gase treten aus und können so zu leichten bis schweren Gesundheitsschäden führen.
Durch unsachgemäß angeschlossene Gasgeräte kann es zu Brand- bzw. Explosionsgefährdungen durch austretendes Gas und dessen Entzündung kommen.
Meistens wird Butangas (extrem entzündbar) als Treibmittel in Spraydosen verwendet, was zu Bränden sowie Verletzungen von Beschäftigten führen kann.
 | Maßnahmen |
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Die Aufstellung der Hockerkocher erfolgt standsicher auf ausreichend stabilem, nicht brennbarem Untergrund. Für den Transport der heißen Massen stehen geeignete Transporthilfen sowie ggf. persönliche Schutzausrüstung zur Verfügung.
Der eingesetzte Behälter zur Erwärmung der Produkte muss geeignet sein, sowohl auf dem Gestell des Hockerkochers als auch auf sonstigen Flächen ausreichend sicher zu stehen. Bei runden Kesseln verwenden Sie hierzu geeignete Ringe, die den Behälter sicher aufnehmen.
Durch einen ausreichend großen Abstand zu brennbaren Materialien oder eine feuerfeste Abtrennung wird verhindert, dass sich durch die entstehende Hitze andere brennbare Materialien (Textilien, Verpackungsmaterial, Öl, o. ä.) entzünden können.
Achten Sie darauf, dass beim Umgang mit Sprühdosen (Butangas) ausreichend Abstand zum Gasgerät gehalten wird.
Durch regelmäßige Prüfung der Flammenüberwachungseinrichtung (Zündsicherung) und der Anschlüsse für die Gaszuleitung werden Brand- bzw. Explosionsgefährdungen vermieden. Siehe hierzu auch Kapitel 2.2 Thema "Einsatz von flüssiggasbetriebenen Verbrauchseinrichtungen".
Die Verwendung von Hockerkochern in geschlossenen Räumen ist nur bei einer ausreichenden Be- und Entlüftung zulässig.
3.12.2 Temperieren und Kochen
Für eine zielgenaue Erwärmung bzw. Kühlung von größeren Mengen Flüssigkeit oder Massen werden Temperiergeräte und Cremekocher mit integrierten Rührwerken eingesetzt.
Abbildung 32
Cremekocher mit seitlichem Auslasshahn
| Gefährdungen |
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Aufgrund der mechanischen Bewegungen von Rührwerkzeugen der Temperiergeräte und Cremekocher bestehen Quetsch- und Scherstellen im Behälter sowie an den bewegten Teilen des Antriebs.
Temperiergeräte und Cremekocher für das gezielte Erhitzen von Produkten können heiße Oberflächen am Rührwerksbehälter, im Heizbereich und durch heiße Rohr- oder Schlauchleitungen aufweisen, sodass hier Verbrennungsrisiken bestehen.
| Maßnahmen |
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Sie achten darauf, dass die verwendeten Maschinen geeignete Schutzeinrichtungen besitzen, die den Zugriff zu angetriebenen bewegten Maschinenteilen verhindern.
Für die Prozessbeobachtung erforderliche Öffnungen sind dabei so gestaltet, dass das Erreichen der Gefahrstellen durch Schutzgitter o.ä. verhindert ist. Wenn Schutztüren oder Klappen mit Sicherheitsschaltern ausgestattet sind, die beim Öffnen die Antriebe abschalten, wird eine regelmäßige Prüfung der Sicherheitsfunktion durchgeführt.
Sie sorgen dafür, dass geeignete Behälter für das Auffangen und den Transport der heißen Massen verwendet werden.
Die Reinigung erfolgt nur bei abgeschalteten Maschinen oder, wenn sie für die CIP- Reinigung ausgelegt sind, nur bei verschlossenen Schutzeinrichtungen.
Durch regelmäßige Prüfung der Zündsicherung und der Anschlüsse für die Gaszuleitung können Brand- bzw. Explosionsgefährdungen vermieden werden. Siehe hierzu auch Kapitel 2.2 Thema "Einsatz von flüssiggasbetriebenen Verbrauchseinrichtungen".